Modèle et Modélisation Quels sont les facteurs pour obtenir une bonne émulsion froide type mayonnaise? ALLEGRET Jérémy, BERNIER Mahana, HAYOUN Ambre, LAW Laura Plan {text:list-item} Plan {text:list-item} Plan {text:list-item} Plan {text:list-item} 10.Introduction 11.{text:list-item} {text:list-item} {text:list-item} 12.I. L’émulsion 13.{text:list-item} 14.1) Définition Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 μ m ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. 15.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 16.{text:list-item} 17.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 18.{text:list-item} 19.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 20.{text:list-item} 21.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 22.{text:list-item} 23.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 24.{text:list-item} 25.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 26.{text:list-item} 27.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 28.{text:list-item} 29.3) La lécithine : un émulsifiant 30.{text:list-item} 31.3) La lécithine : un émulsifiant 32.{text:list-item} 33.3) La lécithine : un émulsifiant Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie à la fois lipophile (qui aime l’huile) et hydrophobe (qui n’aime pas l’eau). 34.3) La lécithine : un émulsifiant 35.{text:list-item} 36.3) La lécithine : un émulsifiant 37.{text:list-item} 38.Huile Jaune d’oeuf Récipient 39. 40. 41. 42.4) Emulsion eau/huile 43.{text:list-item} {text:list-item} {text:list-item} 44. 45.4) Emulsion eau/huile 46.{text:list-item} {text:list-item}