Intoxication alcoolique

cerevisae) une propriété liée au patrimoine génétique Mécanismes mis en jeux lors de la fermentation alcoolique chez la levure témoin Gène 1 normal Gène 2 normal Enzyme 1 Enzyme 2 SACCHAROSE GLUCOSE ALCOOL + CO2 Mécanismes mis en jeux lors de la fermentation alcoolique chez la levure « SNF » Gène SNF mutant Gène 2 normal

Ainsi, depuis quelques décennies, de nombreuses études sont menées sur le processus fermentaire dans le domaine oenologique. Effectuée pendant des siècles de façon empirique, la fermentation alcoolique lors de l’élaboration du vin reste encore aujourd’hui mal maîtrisée. Cette étape de fermentation alcoolique est complexe car elle fait intervenir de nombreux processus biologiques, chimiques, physiques qui entraînent une évolution continuelle de la composition et des propriétés physico-chimiques

L’AMIDON C6H12O6 (C6H10O5)-O-(C6H10O5) (C6H10O5)n LE PETRISSAGE HYDROLYSE ENZYMATIQUE + EAU  LA FERMENTATION 1ere ACTION DE LA LEVURE (ENCORE UNE HYDROLYSE) + EAU  2eme ACTION DE LA LEVURE (FERMENTATION ALCOOLIQUE) Glucose (C6H12O6)  Alcool + dioxyde de carbone ( 2 C2H6O + 2 CO2 ) 2) Mise en évidence expérimentale

plastique, ce réseau de gluten retient le CO2 ( Dioxyde de carbone ) donc lève la pâte), Sel (renforce les propriétés plastiques, freinent la fermentation alcoolique, colore la croûte, conserve le pain, améliore la saveur et empêche le ramollissement de la croûte), Levure (transforme les sucres dans l’amidon en alcool et CO2donc fermentation alcoolique, la levure utilisé s’appelle Saccharomyces Cerevisae) donc cette étape permet de rendre homogène la pâte, et ainsi mettre la pâte en contact avec le

biologique (GB) option diététique en année spéciale ainsi que d’une licence professionnelle Santé spécialité Diététique thérapeutique/Alimentation du bien portant. 1 LA FILIERE CIDRICOLE 1.1 Un peu d’histoire Le phénomène naturel de fermentation alcoolique des pommes a été découvert dès l’antiquité. Les étymologies phonétiques pour ce « vin de pommes » sont assez concordantes : « Shekar » en hébreu, selon St-Jérôme ; « Sikera » en grec, selon Diodore de Sicile ; « Sicera » pour les Romains. Le cidre

température pour que le vin puisse prendre de la couleur tout en lui laissant le temps de se nourrir des éléments. Souvent autour de 4 °C 5. Pressurage Séparation entre la partie liquide et la partie solide. 6. Fermentation Fermentation alcoolique : étape où les levures transforment le sucre en alcool. Après fermentation, le vin fait environ 13°. 7. Mise en fût Entre 10 et 18 mois. Uniquement pour les vins puissants, généreux, qui sont destinés à être bus quelques années après

La macération : Le jus et les matières solides macèrent de 14 à 20 jours afin que les peaux donnent le maximum de leur couleur et de leurs arômes. La fermentation alcoolique qui se déroule alors entre 20 et 28° C accélère ce phénomène. Le dégagement de gaz carbonique (CO2) provoqué par la fermentation fait remonter les matières solides en surface qui forment le chapeau. On procède alors au remontage qui consiste à pomper

directement foulé (dans le cas du raisin blanc). Le moût ainsi obtenu sera ensuite directement pressuré puis mis en fermentation dans le cas du vin blanc. Pour le vin rouge et le vin rosé, on procède tout d’abord à la macération, ensuite à la fermentation alcoolique puis enfin au pressurage. Hiver : Le vigneron procède à la taille des sarments. Après viendront les « pleurs » de la vigne : c’est la montée de sève au début du printemps qui annonce la reprise de l’activité racinaire ; la poussée de nouvelle

Les levures travaillent jusqu’à 14° d’alcool et s’arrêtent à 15° d’alcool. (18 gramme de sucre correspond à 1 degré d’alcool). L'acide malique se trouve dans presque tous les fruits (10 à 40 % de l'acidité du raisin). Pendant la fermentation alcoolique, les levures le transforment partiellement en alcool et CO2. Certaines bactéries , le décomposent en acide lactique et CO2 . Acide lactique Il se forme par fermentation du sucre par des bactéries lactiques (par exemple dans la choucroute et

en eliminer les bactéries II/ La fabrication du vinaigre C'est Pasteur qui établit en 1865, de manière scientifique le processus de fabrication du vinaigre. La fabrication du vinaigre se fait en plusieurs étapes : La fermentation alcoolique où les sucres sont transformés en alcool. La fermentation acétique où l'alcool est transformé en acide acétique sous l'action combinée de l'oxygène et de la bactérie acétobacter. La fabrication domestique est historiquement la première forme