aLe vinaigre

Le vinaigre est un liquide acide( ph entre 2 et 3 ). Ce liquide est obtenue grâce à la réaction chimique de l'éthanol dans le vin.
Lorsque le vin est laissé a l'air libre, il se transforme en vin aigre.
Aujourd'hui, le vinaigre est généralement utilisé pour faire des vinaigrettes et assaisonner les salades.

I/ L'origine du vinaigre

C'est Christian Hendrik Person qui a attribué en 1822 l'intervention d' Acetobacter suboxydans qui permet de fabriquer le vinaigre.
L'origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle du vin car le vin devient rapidement acide et tourne au vin aigre d'ou son nom. Les grecs et les romains en versaient dans l'eau pour la rendre rafraichissante et en eliminer les bactéries

II/ La fabrication du vinaigre

C'est Pasteur qui établit en 1865, de manière scientifique le processus de fabrication du vinaigre. La fabrication du vinaigre se fait en plusieurs étapes :

La fermentation alcoolique où les sucres sont transformés en alcool. La fermentation acétique où l'alcool est transformé en acide acétique sous l'action combinée de l'oxygène et de la bactérie acétobacter.

La fabrication domestique est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par une bactéries , un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon . Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique , en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre. Celle-ci ne doit pas épaissir