Résumé mémoire de maîtrise François LECOQ

TITRE DU DOSSIER : Les signes officiels de qualité et d’origine
SOUS-TITRE : Perception du consommateur et stratégies d’utilisation en restauration traditionnelle
Nombre de pages : 215 (annexes, bibliographie, indexe, table des matières compris)
Nombre de parties : trois réparties de façon équilibrée
Mots clés : AOC, label, signes officiels, origine, typicité, terroir, racine, identité, IAA, standardisation, mangeur, confiance, incertitude, perception, lien, qualité objective, qualité subjective, restauration traditionnelle
ANNEE : 1997 / 1998

Jusqu’au milieu du 18ème siècle, la nourriture a sans doute été la préoccupation la plus envahissante de l’existence humaine : exister, c’était réussir à subsister. Dans la quasi-totalité des sociétés traditionnelles, la vie était scandée par des périodes d’incertitude, de pénurie : pour la classe populaire, la peur était la crainte de ne pas pouvoir « joindre les deux bouts ». Pour la classe dominante, il s’agissait surtout de garantir et de conserver un système institutionnel en évitant que d’autres classes ne parviennent à se hisser à leur niveau et viennent ainsi compromettre les équilibres existants. En bref, à l’époque, le pouvoir passe par la «qualité alimentaire », au sens que l’on lui attribuait autrefois, c'est-à-dire manger selon son rang hiérarchique.

A partir du milieu de 18ème siècle, les progrès agricoles et zootechniques font qu’un plus grand nombre accède à une meilleure qualité des produits. L’industrie agro-alimentaire était née. Grâce à cette croissance productive, l’agriculture réussit, dans une certaine mesure, à faire face à la demande alimentaire d’une population de plus en plus grandissante. La distinction sociale se fait alors sur la qualité inhérente du produit alimentaire. Afin de limiter les produits falsifiés, la loi de 1905 et celle de 1919 apportent une protection sur l’origine et la typicité du produit. Après la seconde guerre