APPROFONDISSEMENT PERSONNEL
LE BEURRE

INTRODUCTION
Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait, pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème.
Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

LES DIFFERENTS TYPES DE BEURRE
Il existe plusieurs types de beurres commercialisés en France :
-Le « beurre salé » qui contient une forte teneur en sel : plus de 5 % de sel.
-le « beurre demi-sel » avec une teneur en sel déjà importante : il en a 0,5 % à 3 %.
-le « beurre doux » qui lui, a le moins de sel possible.
-le beurre de culture est non salé ; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur champêtre.
- le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner
Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques.
Nous avons également des beurres AOC tels que :

* Le beurre d’Isigny * Le