Approfondissement

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  • Publié le : 21 avril 2011
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APPROFONDISSEMENT PERSONNEL
LE BEURRE

INTRODUCTION
Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins82 % de matière grasse d’origine laitière.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait, pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème.
Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matièregrasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

LES DIFFERENTS TYPES DE BEURRE
Il existe plusieurs types de beurres commercialisés en France :
-Le « beurre salé » qui contient une forte teneur en sel : plus de 5 % de sel.
-le « beurre demi-sel »avec une teneur en sel déjà importante : il en a 0,5 % à 3 %.
-le « beurre doux » qui lui, a le moins de sel possible.
-le beurre de culture est non salé ; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur  champêtre.
- le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner 
Le beurre « cru » obtenuexclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques.
Nous avons également des beurres AOC tels que :

* Le beurre d’Isigny
* Lebeurre Charentes-Poitou, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes.
* Le beurre des Deux-Sèvres
* Le beurre de Bresse.

LE ROLE DANS LES CUISSONS

Le beurre en faible quantité, est connu pour son pouvoir de rehausser le goût, il permet de donner un plus a un platchaud.
Le beurre sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »
La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins dele clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
De plus il détient une qualité énergétique ; également détenteur de nombreuses vitamines très importante, et peut être intéressant en quantité raisonnable :
Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g.
Cependant en quantité trop volumineuse il provoque ducholestérol.

SON UTILISATION EN RESTAURATION

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces)
On peut préparer en cuisine plusieurs sortes de beurres comme ceux cités et expliqués ci-dessous :
Beurre clarifié : beurre dont la caséine et le petit-lait ont été éliminés
Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à basede beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de...
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