Bts tc fromage chevre

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BTS TECHNICO COMMERCIAL PROMOTION 2009 / 2011

Un fromage qui rend chèvre !
Laure Lavie BTSA Technico alimentaire commercial option agro

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R és u m é

Au cours de l’année 2010, j’ai pu effectuer mon stage dans une épicerie indépendante ‘’l’épicerie verte’’ : qui commercialise des produits biologiques et respectueux de l’environnement. Ce magasin se situe à Oloron Sainte Marie, entreBayonne et Pau, dans les Pyrénées Atlantiques, au piémont des Pyrénées. Dans cette épicerie, il y a une majeure partie des produits qui sont locaux et j’ai donc choisi de m’intéresser au fromage de chèvre bio, de la ferme d’Escanda, située à Roquiague, dans le Pays Basque (près de Mauléon). C’est un fromage frais au lait cru qui est réalisé artisanalement, en agriculture biologique et donc enrespectant un cahier des charges strict, et avec un savoir faire traditionnel : Il est fabriqué par une fromagère, qui élève ses chèvres et produit ses fromages à la ferme. Ce fromage est atypique de cette région car elle est majoritairement productrice de fromages des Pyrénées (Brebis, vaches). A travers ce dossier, je présenterai premièrement, les caractéristiques techniques, économiques etcommerciales du fromage de chèvre de la ferme d’Escanda, puis, dans une deuxième partie, le diagnostic de l’épicerie verte, et je conclurai par deux propositions d’actions.

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R em er c i em en t s

Je tiens à remercier dans un premier temps, toute l’équipe pédagogique de l’école et les intervenants professionnels responsables de la formation technico commerciale, pour avoir assuré la partiethéorique de celle-ci. Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ces trois mois au sein de l’épicerie verte : Monsieur Yann Charon, directeur de l’épicerie verte, pour son accueil et la confiance qu’il m’a accordé dès mon arrivée dans l’entreprise, Tout lepersonnel de l’épicerie verte, pour m’avoir intégré rapidement au sein de l’équipe et m’avoir accordé toute leur confiance ; pour le temps qu’ils m’ont consacrés tout au long de cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations ; sans oublier leur participation au cheminement de ce rapport

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I n v en t a i r e d es a c t i v i t és
Périodes 21 décembre au 01 janvier 2009Activités - Facing - Mise en rayon - Déstocker les produits périmés - Aménagement d’un rayon épicerie sucrée - Facing - Vérification des dates de péremption sur tous les produits - Réapprovisionnement des stocks - Réapprovisionnement du magasin - Animation du rayon fromage de chèvre - Facing - Réception commandes - Préparation des commandes - Effectuer des commandes, par téléphone, par email - Fabricationde fromages de chèvre - Traite - Livraisons - Prospections dans les restaurants - Marchés - Comptabilité

15 février au 28 février 2010

24 Mai au 30 juin 2010

23 août au 03 septembre 2010

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Sommaire
Introduction Part ie 1 : pg4

Un fromage au bon goût de chèvre Des chiffres complètement chèvre

pg6 pg16

La chèvre, c’est une nouvelle tendance pg21
Part ie 2 :

Analysestratégique de l’épicerie verte pg37
Conclusion : la chèvre s’invite à table Annexes pg41 pg44

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Introduction
Actuellement en BTS Technico commercial, j’ai réalisé mon stage dans une épicerie indépendante, ‘’l’épicerie verte’’. J’ai choisi en priorité cette entreprise car premièrement, elle se situe au pied de la chaîne des Pyrénées, à Oloron Sainte Marie, dans les Pyrénées Atlantiques. C’estune région à forte attractivité touristique, grâce à ces paysages diversifiés et sa gastronomie locale reconnue et deuxièmement, c’est une épicerie créée récemment (2006) et dont la notoriété et l’image ne cessent de s’améliorer. L’enjeu et les objectifs premiers de ce stage était donc de découvrir et vivre la réalité du terrain, prendre conscience de l'organisation et des contraintes liées à...
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