Cartes et menus

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  • Publié le : 25 avril 2011
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Technologie

Les menus et cartes
Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations :
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des obligations des obligations des obligations des obligations

légales commerciales de rentabilité d'organisation

La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle netransformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur.

« A la carte ou au menu ?»
Réplique souvent usitéeau restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » . Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la tendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable quece soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.

1 : Les menus
Le menu « tout compris » La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être compris ou non. Le menu modulable La formule du menu modulable consiste àvendre une gamme de produit au même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour 15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi 6 viandes etc... Le menu « plat principal » Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 25€ parmi 6propositions (3 viandes, 3 poissons) et il complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert parmi 4. La formule du jour Cette formule est surtout présente en brasserie, elle s'adresse tout particulièrement aux restaurants qui ont une clientèle régulière et quotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité des plats du jour. Le menu banquet Cette formule nes'applique que pour des prestations qui ont été négociées à l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu est arrété par le client et aucun changement n'est possible au dernier moment. La quantité et la variété des plats dépendent du type d'évenement : mariage, séminaire, etc.

Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2001 2002 2003

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Avantages etinconvénients de ces formules : Menu Avantages Inconvénients Satisfaction du besoin de sécurité pour le client (il sait d'avance ce qu'il va payer) Marge souvent plus réduite pour rester Choix souvent limité entraînant ainsi une compétitif. simplification des approvisionnements et de la Choix limité production , donc une baisse sensible des coûts. Choix très varié. Satisfaction du besoin de sécurité chez leclient (il sait d'avance ce qu'il va payer) Le large choix de produits dans une gamme implique une attention régulière et suivie des approvisionnements sinon les risques de dérapages et donc d'augmentation des coûts sont élevés.

Le menu « tout compris»

Le menu modulable

Le menu « plat principal » Le menu « plat du jour »

Concept se prêtant très bien aux Provoque chez le clientl'impression de payer établissements qui ont des produits à très forte cher un seul plat (en effet, il ne perçoit pas le identité (exemple de la choucroute dans la coût des entrées et du dessert). brasserie) Ce type de prestation est bien adapté à un établissement qui a une clientèle fidèle et quotidienne, la lassitude est ainsi évitée. La gestion des stocks doit être rigoureuse, les habitudes et goûts...
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