Technologie

Les menus et cartes
Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations :
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des obligations des obligations des obligations des obligations

légales commerciales de rentabilité d'organisation

La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur.

« A la carte ou au menu ?»
Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » . Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la tendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable que ce soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.

1 : Les menus
Le menu « tout compris » La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être compris ou non. Le menu modulable La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit au même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour 15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi 6 viandes etc... Le menu « plat principal » Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 25€ parmi 6