Chapitre 13

La matière grasse laitière anhydre (MGLA)
(Huile de beurre)
La matière grasse laitière anhydre et l’huile de beurre sont des produits constitués de matière grasse plus ou moins pure. Même si ce sont des produits industriels modernes, leurs racines traditionnelles sont anciennes. Le Ghee, un produit à base de matière grasse du lait avec plus de protéines et un arôme plus prononcé que la MGLA, est connu en Inde et dans les pays arabes depuis des siècles.
Les produits à base de matière grasse laitière anhydre sont fabriqués dans trois qualités, spécifiées par la norme internationale FIL-IDF 68A:1977 :

Manuel de transformation du lait/Chapitre 13

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• La matière grasse laitière anhydre doit contenir au moins 99,8 % de matière grasse du lait et être fabriquée à partir de crème fraîche ou de beurre. Aucun additif n’est autorisé, par exemple, pour neutraliser les acides gras libres.
• L’huile de beurre anhydre doit contenir au moins 99,8 % de matière grasse du lait, mais peut être fabriquée à partir de crème ou de beurre de différents âges.
L’utilisation d’alcali pour neutraliser les acides gras libres est autorisée.
• L’huile de beurre doit contenir 99,3 % de matière grasse du lait. Les spécifications relatives à la matière première et à la fabrication sont les mêmes que celles de l’huile de beurre anhydre.
Dans ce chapitre, l’expression MGLA sera utilisée pour tous les produits décrits dans la norme internationale FIL-IDF 68A:1977.

Les caractéristiques de la MGLA
La MGLA est une excellente forme de stockage et de transport de la matière grasse du beurre car elle est moins encombrante que le beurre, qui était la forme traditionnelle de stockage de la matière grasse du lait.
Le beurre est considéré comme produit frais, même si l’on peut le stocker généralement à +4°C de 4 à 6 semaines. S’il faut le stocker plus longtemps, de 10 à 12 mois, par exemple, une température de stockage de -25°C maximum est obligatoire. Généralement conditionnée en fûts de 200