La choucroute est un plat composé de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien sürkrüt (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute »1. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.
Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet2 (navet salé).
Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du xve siècle, des textes du xvie siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au xviie siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)3, et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.
Ce n'est qu'au xixe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement4.
Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le gros chou Quintal d'Alsace, parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessité de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute dite nouvelle dès septembre. Plusieurs hybrides ont été