Connaissance sur les coquillages et les crustacés
Les coquillages ou mollusques : sont des animaux à corps mou vivant sur terre, ou dans l’eau. Leur pêche, ou leurs élevages, sont soumis à des règles draconiennes de la part des affaires maritimes et des services vétérinaires. Les mareyeurs sont tenus d’informer clairement la famille et la provenance des coquillages avec leurs noms scientifiques : moules de méditerranée (Gallo Provincialis), moule d’atlantique ou commune (mytilus edulis), pétoncle (chlamys), coquille saint Jacques atlantique (pestern maximus) méditerranée (pestern jacobeus) huître plate (ostrea edulis) huître creuse (crassostrea gigas) palourde, praire, coque….. Ils sont classés en plusieurs familles : Univalves (gastéropodes), bivalves (lamellibranches), mollusques (céphalopodes) Utilisation en cuisine : Il est courant de servir les fruits de mer en plateau, en panachant les coquillages crus, les coquillages cuits ainsi que des crustacés cuits, sans oublier les accompagnements classiques ; pain de seigle, beurre demi sel, vinaigre d’échalote, et citrons. Mais les mollusques et coquillages font partie du répertoire de la cuisine Française, Critères d’achats : en saison, vivant, coquilles fermée ou fermant à la percussion, odeur agréable, "manteau" réagissant à la pointe d’un couteau ou à l’acide du citron, corps ferme et tentacules collants (céphalopodes), de préférence entier.

Quelques recettes
Appellation Escargot a la bourguignonne Escargot petit gris en suçarelle Provençale Cargolade Catalane Explications commerciales Escargot dans sa coquille, garni avec un beurre persillé aux échalotes et aux amandes, gratiné au four Ragoût de petits escargots, tomaté agrémenté de poitrine salée d’ail et d’herbe de Provence Escargot petit gris, cuit sur un gril aux sarments de vignes et parfumé à une huile pimentée Bulots en aïoli Escargot de mer cuit dans un court bouillon, servi chaud avec une sauce aïoli Moule à la bière Moule cuites en marinière,