Bien qu’il soit difficile de connaître avec précision ce qui est consommé en France on estime que cette consommation se situe entre 20 et 25000 tonnes d’escargots (poids vifs). La
France est le premier pays consommateur d’escargots (60% de la production mondiale) une partie de la consommation française est réalisée par du ramassage dans la nature
(autoconsommation) environ 7200 tonnes. Or l’escargot est une espèce qui se raréfie de plus en plus à l’état naturel, victime à la fois de la modernisation et de l’industrialisation de l’agriculture et du ramassage parfois intensif à certaines époques sans contrôle. C’est la raison pour laquelle l’escargot est devenu une espèce protégée.
Les héliciculteurs français produisent seulement 800 à 1000 tonnes d’escargots, ce qui impose à l’industrie de la transformation de l’escargots de faire appel à l’importation soit 10000 à 12000 tonnes.

6 pays seulement assurent 75% de nos approvisionnements, Turquie 32%, Grèce 15%,
Indonésie 11%, Pologne 9%, Hongrie 6%, Allemagne 2%
En fonction des pays d’origine,l’espèce varie :
-Hélix Pomatia est importé de la Pologne, divers pays d’Europe centrale,
-Hélix Aspersa provient de Grèce,
-Hélix Lucorum de Turquie mais aussi d’autres pays,
-Achatine : elles arrivent d’Indonésie.

Hélix Pomatia (bourgogne) est le plus consommé, son élevage étant très difficile, sa raréfaction et sa protection sur le territoire français en font un produit totalement importé.
Dans les pays importateurs l’ Hélix Pomatia est ramassé dans la nature. Comme nous savons qu’un gastéropode par sa nature et sa morphologie capte et garde tous les métaux lourds qu’il rencontre, nous pouvons nous poser des questions sur la qualité sanitaire des produits importés. Toutes ces importations et la qualité des produits ont fait perdre à l’escargots sont aura.

L’escargot d’élevage(Hélix Aspersa maxima) produit de qualité bénéficiant de toute la tracabilité souhaitable, est en mesure de s’inscrire dans