Couleur et coloration des aliments, une simple affaire de chimie ?Avant de goûter un aliment, nous commençons par l’ap- précier des yeux ; la première chose qui nous marque l’es- prit, c’est sa couleur. À cette vue, sommes-nous dans une bonne disposition à son égard, avant même de le porter à la bouche ? Cette première sensation sera de fait déter- minante et conditionne forte- ment notre envie d’entamer le met : elle stimule notre appétit. En témoignent ces pommes d’amour d’un rouge …afficher plus de contenu…

Cela devient plus fl ou… il y a encore du travail à faire là-dessus !
Pour en revenir à la couleur qui met en appétit, nous ne sommes pas dupes bien long- temps quand la déception suit la tentation et l’espoir, car il arrive que la couleur soit trompeuse. Qui n’a pas eu l’occasion de goûter à ces fameuses pommes d’amour que l’on trouve dans les fêtes foraines ? Quand on les voit, surtout quand on est un enfant, on les trouve si belles que l’on s’attend à déguster quelque chose de formi- dable ; puis fi nalement quand on mord dedans, derrière ce croquant et ce sucre, se révèle souvent une pomme de mauvaise qualité, et l’on est bien déçu. Alors la couleur des aliments, quand elle nous trompe une fois, on peut fi nir par s’en méfi er – …afficher plus de contenu…

LES NOMBREUX POLYPHÉNOLS DE LA POMME
Tout comme le vin (le raisin), le thé ou le chocolat (cacao), la pomme ne comporte pas qu’un seul type de polyphénol. Toute une famille est présente et répartie aussi bien dans la peau qu’à l’intérieur du fruit. Certains ont des « rôles » importants. D’autres sont des acteurs secondaires dans le scénario du brunissement de la pomme. À les regarder de près, ils possèdent effec- tivement des airs de famille, des similitudes dans leurs structures chimiques, à commencer par la présence de groupes phénols (d’où la dénomination générique « poly-phénol »), qui sont des cycles aromatiques substitués par un groupement hydroxyle « OH ». Plus précisé- ment, ces cycles aromatiques sont substitués par deux hydroxyles adjacents : on les