Les céréales

TECHNOLOGIES DES CEREALES Résumé des cours

INATAA 5

EME

ANNEE ING

ES CEREALES
Graines alimentaires appartenant à 10 espèces végétales: blé, riz, maïs, seigle, avoine, sorgho, méteil (mélange de blé et de seigle), et le triticale (hybride de blé et de seigle). on désigne sous le nom de blé les espèces du genre Triticum de la famille des Graminées, c’est un fruit sec qui contient à l’intérieur la graine proprement dite. Le blé se distingue des autres Graminées par les propriétés physico-chimiques de son gluten. 2 espèces de blé sont particulièrement cultivées : le blé dur (Triticum durum) ou blé de semoulerie; et le blé tendre (Triticum œstivum). La production du riz utilise la plus forte proportion de terre. Le maïs sert de matière première à l’industrie pour la fabrication de l’amidon. Les farines de céréales contiennent des protéines spécifiques de réserve insolubles dans l’eau : les prolamines et les glutenines, lorsqu’elles sont présentent en bonnes proportions, elles permettent l’obtention d’une pâte extensible (prolamines) et élastique (glutenines). Le blé et le seigle seulement se prêtent à la panification, les autres céréales ont des emplois alimentaires variés (préparation de boissons alcoolisées, utilisation culinaire) soit en grain, en farine, en amidon ou en semoule.

LES ASPECTS NUTRITIONNELS
Nutriment Teneur

Eau Glucides (amidon) Protéines (déficients en Lysine) Lipides Vitamines vit A vit C et D vit B, B1, B2 et B6, E et PP Oligoélément K, P, Mg, S, et Ca, Na, Fe, Zn, Cu et Mn Iode

10-15% 70-76% 8-14% 2-4% Absence Trace Présence Teneur élevée Teneur faible Déficience

Proposé par

LAYMINUS

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CHAPITRE I
I- STRUCTURE ET COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE
I-1-ETAPES DE DEVELOPPEMENT DE LA PLANTE GERMINATION

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Conditions : hydratation du grain au moins de 30%, présence d’O2 libre à T° 2°C. Absorption d’eau à la base du