Pendant un pèlerinage à l’abbaye de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvrit la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. De retour, il fit appliquer cette méthode sur les vins champenois. Avec l’héritage du savoir-faire de ses parents, il continua le perfectionnement du Champagne de son abbaye dans le souci de respecter le raisin après la cueillette. Il arriva rapidement à trouver une méthode pour amener le champagne le plus rapidement possible au pressoir afin qu’il ne perde pas ses arômes. Ainsi, dans une démarche pour obtenir un vin de la meilleure qualité, les raisins noirs à jus blanc qui n’avaient pas le temps de se colorer avec la pellicule donnaient du « blanc de noir » ce qui veut dire : jus blanc de raisins noirs. Il travailla donc à l’élaboration d’un vin d’assemblage avec une ambition telle qu’il affirma vouloir faire « le meilleur vin du monde » (Lettre du 29 septembre 1694 à Monsieur Maupin, maire de la ville d’Épernay).



Après plusieurs échecs et erreurs, le Champagne à proprement parler voit le jour et devient un véritable succès jusqu’en Angleterre, et ce, dès l’année 1676. Aujourd’hui, l’héritage de Dom Pérignon est vu de manières diverses : certains lui attribuent la paternité du principe de l’effervescence, d’autres lui reconnaissent le premier assemblage de raisins originaires de différents crus. Cette pratique est devenue une règle en Champagne de nos jours. Le célèbre moine fut aussi à l’origine d’une autre pratique essentielle dans le domaine de la viticulture : l’utilisation d’un bouchon de liège retenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégné d’huile. Grâce à ce type de bouchon, le Champagne pouvait conserver sa fraîcheur et sa texture.


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Enfin, il eut aussi l’idée de consolider la bouteille en utilisant un verre plus épais dans le but de réduire les explosions de bouteilles trop récurrentes. En 1697, il semble que le Champagne soit déjà commercialisé en