L'économat :

Pour conserver sa réputation, un bon hôtel (en général et un bon service de restauration en particulier) doit veiller au maintien des prix de revient et à la qualité des prestations, ce qui implique de la part de la Direction une ferme politique des achats et la lutte contre le gaspillage.
Le premier organe d’exécution est l’économat dont le rôle, assez souvent méconnu, revêt une très grande importance.

A. ORGANISATION DU SERVICE :
I. SITUATION
Les locaux de réserve sont en général groupés à proximité de l’entrée, du bureau de l’économat et de la cuisine. De plain-pied avec l’extérieur, il facilite les livraisons ; des portes suffisamment larges permettent le passage des sacs de légumes, des caisses de fruits ou de conserves, des casiers à bouteilles, des chariots.
II. CARACTERISTIQUES
Pour assurer le stockage dans de bonnes conditions, les locaux destinés à recevoir les marchandises doivent être :
- aérés et ventilés, en vue d’éviter l’accumulation de la vapeur, des odeurs et des gaz dus aux produits volatils ;
- aussi secs que possible ; l’humidité nuit à la conservation de certains produits tels que sucre, chocolat, biscuits, fruits secs etc…, et favorise la rouille des boites de conserve ;
- frais, de température constante à l’abri des rayons solaires, la température maximum accable étant de 15°C ;
- protégés contre les insectes et les rongeurs (les matériaux de construction tels que pierre, brique, carrelage, etc sont spécialement recommandés) ;
- munis de dispositifs antivol, barreaux, grillage fin, serrure de sûreté.
III. AGENCEMENT
L’économat est destiné à recevoir et à stocker des marchandises très différentes, aussi doit-on envisager – autant que possible – des locaux spécialisés par nature de produits : des chambres froides spécialisées elles aussi sont prévues pour les denrées périssables telles que viandes, poissons, fromages, fruits et légumes. L’utilisation croissante des produits surgelés oblige à prévoir des