1 ANNEXE VI : Les étapes à suivre pour réaliser une étude HACCP SOMMAIRE
1. Définir le champ de l’étude ............................................................................................................. 2
2. Constituer l’équipe HACCP .............................................................................................................. 4
3. Décrire le produit - déterminer son utilisation attendue – construire et vérifier le diagramme de fabrication ............................................................................................................................................... …afficher plus de contenu…

Situe l’activité de l’entreprise par rapport aux maillons amont et aval de la chaîne alimentaire. 4 2. Constituer l’équipe HACCP
Pour mener l’étude HACCP de façon efficace et pertinente, regroupez autour de la table une équipe de collaborateurs pluridisciplinaire.
 Constituez un groupe de travail pluridisciplinaire, organisé et formé !
En tant que responsable de l’entreprise, votre implication dans la mise en œuvre de la démarche
HACCP est un élément fondamental pour en assurer le succès.
Votre engagement doit se traduire de façon très concrète, notamment par l’allocation des moyens nécessaires à la réalisation de l’étude et à l’implémentation des décisions qui auront été prises …afficher plus de contenu…

L’équipe de travail doit réunir les connaissances nécessaires pour mettre en œuvre la méthode
HACCP, identifier et analyser les dangers de façon pertinente en analysant ce qui est fait dans l’entreprise, définir des mesures de maîtrise applicables et efficaces. Il est donc nécessaire que les membres de l’équipe soient complémentaires et apportent les connaissances suivantes :
 Les principes de l’HACCP,
 La législation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments, 5  Les dangers spécifiques aux produits / procédés étudiés,
 Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication,
 La connaissance technique des matières premières, des procédés de fabrication, des produits finis. Ces connaissances et ce savoir-faire doivent de préférence être appuyés par des diplômes,