Chapitre 2

La chimie du lait
Les principaux constituants du lait sont l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait contient également des traces d’autres substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides (substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz.
Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait. Le lait est un produit très complexe. Pour décrire les différents constituants du lait et comment ils sont affectés par les différents stades du traitement dans la laiterie, l’utilisation de la terminologie chimique s’impose. Ce chapitre sur la chimie du lait commence par conséquent par un bref rappel de certains concepts chimiques de base.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 2

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Les concepts chimiques de base
Les atomes
Symboles chimiques de plusieurs éléments courants, présents dans la matière organique : C Cl H I K Carbone Chlore Hydrogène Iode Potassium N Na O P S Azote Sodium Oxygène Phosphore Soufre L’atome est la plus petite brique de toute matière dans la nature; il est indivisible chimiquement. On appelle élément une substance dans laquelle tous les atomes sont de même type. Il existe plus de 100 éléments connus à ce jour. On trouve, par exemple, l’oxygène, le carbone, le cuivre, l’hydrogène et le fer. Cependant, la plupart des substances que l’on rencontre dans la nature sont composées de plusieurs éléments différents. L’air, par exemple, est un mélange d’oxygène, d’azote, de dioxyde de carbone et de gaz rares, alors que l’eau est un composé chimique des éléments hydrogène et oxygène. Le noyau de l’atome est constitué de protons et de neutrons (figure 2.1). Les protons portent une charge unitaire positive, alors que les neutrons sont neutres électriquement. Les électrons, qui tournent autour du noyau, portent une charge négative égale et opposée à la charge unitaire des