LA METAMORPHOSE DU LAIT EN YAOURT

Introduction
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé) généralement de vaches mais aussi d'autres mammifères comme la brebis et la chèvre. Ce lait est pasteurisé (procédé de conservation des aliments), et souvent enrichi avec du lait en poudre . Le yaourt aura ainsi une forte proportion de protéines et de calcium, plus que dans du lait normal.

Lait entier : lait contenant au minimum 3,50% de matières grasses. De ce fait le lait entier est riche en vitamines A et D.
Lait demi-écrémé : lait ayant une teneur en matière grasse entre 1,50% et 1,80%. Dans ce cas, la mention demi-écrémé est obligatoire. L’emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue.
Lait écrémé : lait ayant une teneur en matière grasse inférieure à 0,30%. Dans ce cas, la mention «écrémé» est obligatoire. L’emballage du lait entier est à dominante verte.

I. Les constituants du lait
Question 1 : Quels sont les principaux constituants du lait et leur rôle dans notre organisme ?

Le lait est constitué d'eau (environ 87% ), de glucides (lactose), de lipides, de protéines non enzymatiques (caséines), de protéines enzymatiques (amylases, lipases, protéases), de vitamines, de sels minéraux et de gaz dissous.

Le lactose est le seul glucide du lait. Environ 40 % de la population a une intolérance au lactose. Ces personnes ne produisent pas ou pas assez de lactase : le lactose passe dans l’intestin sans avoir été digéré et crée des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, crampes abdominales, vomissements…).
Le glucide est le sucre le plus simple issu de la digestion des glucides alimentaires. Il constitue la source énergétique la plus rentable pour les activités physiques et intellectuelles.
Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme car ils sont très énergétiques (environs 2 fois plus que les glucides).
La caséine est une substance protéique