Ventre de paris

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  • Publié le : 16 janvier 2011
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LA METAMORPHOSE DU LAIT EN YAOURT

Introduction
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé) généralement de vaches mais aussi d'autres mammifères comme la brebis et la chèvre. Ce lait est pasteurisé (procédé de conservation des aliments), et souvent enrichi avec du lait en poudre . Le yaourt aura ainsi une forte proportion de protéines et de calcium, plus que dansdu lait normal.

Lait entier : lait contenant au minimum 3,50% de matières grasses. De ce fait le lait entier est riche en vitamines A et D.
Lait demi-écrémé : lait ayant une teneur en matière grasse entre 1,50% et 1,80%. Dans ce cas, la mention demi-écrémé est obligatoire. L’emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue.
Lait écrémé : lait ayant une teneur en matière grasse inférieure à0,30%. Dans ce cas, la mention «écrémé» est obligatoire. L’emballage du lait entier est à dominante verte.

I. Les constituants du lait
Question 1 : Quels sont les principaux constituants du lait et leur rôle dans notre organisme ?

Le lait est constitué d'eau (environ 87% ), de glucides (lactose), de lipides, de protéines non enzymatiques (caséines), de protéines enzymatiques (amylases,lipases, protéases), de vitamines, de sels minéraux et de gaz dissous.

Le lactose est le seul glucide du lait. Environ 40 % de la population a une intolérance au lactose. Ces personnes ne produisent pas ou pas assez de lactase : le lactose passe dans l’intestin sans avoir été digéré et crée des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, crampes abdominales, vomissements…).
Le glucide est le sucre leplus simple issu de la digestion des glucides alimentaires. Il constitue la source énergétique la plus rentable pour les activités physiques et intellectuelles.
Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme car ils sont très énergétiques (environs 2 fois plus que les glucides).
La caséine est une substance protéique(protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait.
Une vitamine est une substance organique, nécessaire en dose minime au métabolisme des êtres humains. L’organisme n’étant pas capable de les synthétiser, elles doivent être apportées régulièrement et en quantité suffisante par l’alimentation.
II. La fabrication du yaourt
Question 2 : Comment fabriquer un yaourt ?

Le laitnécessaire à la fabrication d'un yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont traites. Direction la laiterie, pour que le lait soit analysé dans le but de vérifier sa qualité. Le lait est ensuite pasteurisé (étape facultative mais très utilisée) afin d'éliminer les micro-organismes. Il est ensemencé afin d'introduire des ferments lactiques dans le lait, pour que celui-ci prenneune nouvelle consistance. Après, le lait est mis en pots mis eux-mêmes dans une salle chaude pendant 3h pour permettre aux ferments lactiques de se multiplier. Ceux-ci ont pour but de faire fermenter le lait afin d’obtenir du yaourt. Ils produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt. Ellesfacilitent le transit, notamment celui des personnes digérant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées.

Question 3 : Que deviennent les constituants du lait lors de la fabrication du yaourt ?

Yaourt : En France, le yaourt est un produit vivant, avec desbactéries vivantes en quantité suffisante (10 millions par gramme). Il doit être stocké entre 0° et 6°, et a une date limite de consommation. Les bactéries du yaourt ont une action probiotique : ils rétablissent la flore intestinale (bactéries contenues dans le tube digestif).

Le yaourt a, en grande partie, la même composition que le lait, mais certains constituants du lait apparaissent,...
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