GATEAU D’AMANDES

Il faut :
• 125 g d’amandes entières avec leur peau.
• Quatre blancs d’œufs.
• 150 g de sucre en poudre.
• 150 g de beurre.
• 60 g de farine.
• Un sachet de sucre vanillé.
• Les quatre jaunes d’œufs vous serviront pour faire la crème anglaise si vous le désirez.
Les amandes ne se récoltent guère en Berry. Dans ma jeunesse, on les achetait avec les coques. Il fallait les casser comme noix ou noisettes et, bien sûr, les écraser car les amandes en poudre toute prête n’existaient pas, sinon peut-être pour les pâtissiers.
J’ai trouvé dans les cahiers de ma grand-mère Marié cette recette que j’ai voulu essayer et qu’elle faisait, paraît-il, pour les grandes fêtes, accompagnée de crème au café.
C’est une sorte de financier mais le fait que les amandes ne soient pas épluchées lui apporte un goût et même une consistance très différente de ce que l’on fait aujourd’hui avec la poudre d’amande du commerce.
De plus, cela utilise les blancs d’oeufs qui restent de la crème.
Mélanger d’abord le sucre en poudre, le sucre vanillé avec les blancs d’œufs en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Les blancs ne montent pas en neige.
Pendant ce temps, faites griller les amandes pour les réduire ensuite en poudre (j’ai pour ma part un robot ménager qui donne de très bons résultats). Il existait autrefois des moulins à amandes.
Ajouter les amandes au premier mélange puis, délicatement, la farine. Cuire le beurre noisette, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il commence à blondir, surtout sans brûler. C’est un peu délicat à faire mais le goût que donne ce beurre au gâteau est excellent, le joindre au mélange œufs-amandes.
Mettre dans un moule beurré et fariné et cuire à four moyen une demi-heure environ. Piquer le gâteau avec un couteau fin qui doit ressortir sec, sinon prolonger un peu la cuisson.
Si votre gâteau brunissait trop, ce qui arrive avec les cuisinières à bois, il conviendrait de le couvrir avec un papier d’aluminium (autrefois un