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19/11/2010

|Enseignante en Microbiologie: |MASSET 1ère Année |
|Mme Hafida KHORSI |Amandine PAYEN |
| |Aurélie RUELLE |

Sommaire

Introduction 3

I. Aspect règlementaire de l’hygiène et contrôles associés. 4

A. Réglementation 4

1) Le paquet hygiène 4

2) Autres textes 7

3) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) 8

B. Contrôles Réglementaires et autocontrôles 9

1) Contrôles officiels 9

2) Les autocontrôles 9

C. Hygiène et les niveaux de contrôles dans une chaine de production 10

1) Exemple de lieux prélèvements avec le procédé de quenelles en barquette. 10

2) Hygiène des locaux, du matériel et du personnel 13

3) Exemple d’outil d’analyse de cause la Règle des 5 M ou le diagramme d’Ishikawa 14

II. Tests microbiologiques 16

A. Caractéristiques de l’échantillon à analyser 16

1) Choix de l’échantillon 16

2) Homogénéité de l’échantillon 16

3) Conservation de l’échantillon jusqu’à l’étape de l’analyse microbiologique 18

B. Les différentes méthodes d’analyse microbiologique en industries agro-alimentaires 18

1) L’analyse microscopique 18

2) L’analyse par recherche de traces d’activités ou présence microbienne 21

3) L’analyse microbiologique via la culture microbienne 24

C. Bilan des techniques précédentes 27

III. Conséquences au niveau de l’entreprise et actions correctrices 27

A. Conséquences du non-respect des règles d’hygiène 27

1) Réglementation concernant les dispositions prises lors du non-respect des règles d’hygiène