Kebab

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  • Publié le : 30 août 2010
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Le kebab fait recette

Alors qu’ils n’étaient qu’une poignée il y a une dizaine d’année, ils sont aujourd’hui plus de 12 000 sur le marché français. Les officines de kebab ne cessent de progresser et se multiplient comme des petits pains se moquant bien de la mode de l’allégé ou du bio. Le kebab fait recette en restauration rapide et se permet aujourd’hui une montée en gamme. Enquête sur laplanète chich kebab.

Prenez de la viande de veau ou de dinde dorée à la broche, du pain oriental, des tomates, des oignons, de la sauce blanche et de la salade, accompagnez le tout de frites et vous tombez sur un des succès de la restauration rapide contemporaine. Alors que bon nombre d’observateurs se pâment sur les lancements de cantines chic parisiennes au ticket moyen au delà de 10€, lesrestaurant kebab quant à eux capitalisent sur une accessibilité prix et une offre généreuse qui leur permettent de rivaliser avec les restaurants de burger et autres enseignes internationales. Nous sommes les irréductibles gaulois qui luttons contre l’hégémonie anglo-saxonne nous confie un restaurateur kebab de Nancy et nous nous adressons à une clientèle de plus en plus large.

Générosité et petitsprix
Se sont les deux principaux facteurs qui expliquent pour un bon nombre d’observateurs le succès de la vague du kebab en France. Le sandwich turc est non seulement présent sur les zones urbaines, grignotte du terrain sur l’ensemble du territoire et ne se limite plus aux zones regroupant une forte minorité turc ou issue du magreb. Car les prix des sandwichs sont aujourd’hui sans commune mesureavec les autres types de commerces de restauration tels les boulangeries, sandwicheries, restaurants anglo-saxons. Avec des prix moyens en deçà de 5€ le kebab attire beaucoup de jeunes et étudiants adeptes de portions généreuses qui n’allègent pas trop leur porte monnaie. Une logique qui permet donc au kebab de séduire des consommateurs toujours plus nombreux et qui en période de crise yregardent à deux fois avant d’acheter leur sandwichs. « Contrairement à la restauration rapide traditionnelle on sort le plus souvent rassasié de nos restaurants » nous confie le responsable d’un point de vente du 19ème arrondissement de Paris, « sachant que dans la plupart des cas les restaurants sont ouverts tôt le matin et au delà de minuit à Paris ».

Le développement de l’offre hallal
C’est aussil’autre grande raison du développement de ce marché qui jusqu’à présent ne disposait pas avec le sandwich traditionnel ou le burger d’une offre de sandwich hallal. Et le nombre de sandwichs kebab vendus en France progresse ! Selon le cabinet Gira Conseil l’année 2009 a vu plus de 257 millions de sandwiches vendus soit déjà près du quart des sandwiches traditionnels vendus sur la même période (1,3millions-ndlr). Le kebab en restauration rapide a su dès lors répondre à un vide sur le marché , vide qu’il a su combler de manière astucieuse et semble t’il durable. Le marché du kebab est donc également une réponse ethnique sur la VAE qui permet de s’adresser à la population musulmane qui jusqu’ici peinait à trouver dans d’autres formes de restauration de proximité une réponse adaptée. Et cettecroissance du marché reste encore forte car elle est attendu à 4% en volumes selon Gira Conseil.

une image qui progresse
La question de l’hygiène au sein des unités de vente de la profession reste encore aujourd’hui un sujet qui fait débat. Les broches tournant toute la journée, nécessitent au même titre que les matériels une hygiène irréprochable et un entretien plusieurs fois dans lajournée. La filière industrielle s’est d’ailleurs penchée sur la question et propose aujourd’hui des matières premières répondant aux normes d’hygiène les plus strictes. En effet aux assemblages traditionnels des broches une fois la viande marinée selon les recettes scrupuleusement gardées par chacun répondent aujourd’hui des broches précuites congelées prêtes à exploiter et dont les process de...
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