I – La substance active : La caféine

A – La caféine – chimie

La caféine est un alcaloïde*, c’est à dire une substance organique d’origine végétale (nous pouvons prendre comme autres exemples la morphine et la nicotine) qui rappelle les alcalis par ses propriétés. Elle ne fait cependant pas partie de cette famille en raison de son pH mais à celle des méthylxanthines. Elle est présente dans de nombreux aliments comme nous le verrons par la suite.
Elle a été découverte en 1819 par le chimiste allemand Friedrich Ferdinand Runge. Il l’a appelé « kaffein » entant que composé chimique du café. Dans une forme pure, elle a la forme d’une poudre blanche et provoque un goût amer dans la bouche. Elle n’est pas très soluble dans l’eau. Mai à haute température sa solubilité augmente. La formule chimique de la caféine, substance essentielle du café, est C8H10N4O2. La molécule de la caféine est composée de :
5,16% d’hydrogène
49,48% de carbone
28,86% d’azote
16,50% d’oxygène
Schéma de la molécule :



Pour 100 g de café :
Energie 2,5 kCal
Protéine 0,12 g
Lipides 0,09 g
Glucides 0,3 g

La température de fusion de la caféine est de 234 à 2370C.
Une tasse normale de café contient de 100 à 200 mg de caféine. Une dose d’expresso de 30 à 40g en contient 100mg. Des pilules stimulantes peuvent en contenir jusqu`à 200mg chacune.
La masse molaire de la caféine est de :
8 x 12,0 + 10 x 1,0 + 4 x 14,0 + 2 x 16,0 = 194 g/mol.
Son mode d’action : la caféine est absorbée au niveau de l’estomac puis distribuées par la circulation sanguine dans tous les tissus du corps. Le temps mis pour être éliminer du corps varie fortement selon les différents individus