Définition de la charcuterie :
Le terme ‘ charcuterie’ désigne les ‘chairs cuites’ ;dans son sens actuel ,il représente les produits provenant de la transformation des viandes .
C’est quoi le cachir ???
Du terme ‘kocheir’ : les produits comestibles carnés chez les juifs
Qui veut dire absence de sang dans la viande et les épices ajoutées doivent pas être d’origine animale
Al cachir(kasher) : est un saucisson cuit de type pate fine avec le plus souvent des marquants de gras ou de morceaux d’olives vertes a la coupe .Au Maroc et en Algérie ,ce produit est souvent dénommé ‘cachir’ .En Tunisie ,c’est généralement le terme ‘salami ’qui est largement utilisé .Ce produit est constitué par le maigre et le gras de bœuf et actuellement de plus en plus la chair de volaille ainsi que divers ingrédients et additifs .Il se caractérise par la présence de fécules de pomme de terre et de colorants rouge qui semble être une constante particulière a ce genre de produit.
Le pâté fromage : c’est un saucisson cuit de type pate fine avec des morceaux de fromage fondu à la coupe .Ce produit est constitué par le maigre et le gras de bœuf et de la chair de volaille ainsi que divers ingrédients et additifs .il se présente sous forme d’une pate fine de couleur rose .

2-Qualité des viandes :
2.1-la qualité nutritionnelle :
C’est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir. Elle comprend la composition en macromolécules (glucides, lipides, protides) et micronutriments (vitamines ,oligo-éléments) du produit.
2.2-La qualité hygiénique et sanitaire :
Cette qualité est primordiale, la viande doit être consommée dans des conditions de securité quasi absolues
Faible charge microbienne totale
Absence de flore pathogéne(salmonelle en particulier)
Absence de toxicité.

2.3-La qualité organoleptique : tendreté, flaveur, jutosité et la couleur de la viande

3- Les additifs et les ingrédients
3.1-Les additifs
a. Les conservateurs : substance qui prolonge la durée