BACCALAUREAT PROFESSIONNEL HOTELLERIE/RESTAURATION EN 3 ANS Proposition de répartition des connaissances sur les 3 années de formation suite à des échanges avec les professeurs de Biotechnologie intervenant en Baccalauréat professionnel

SAVOIR ASSOCIE 3 : Sciences Appliquées
Connaissances Répartition sur les 3 années
Pré-requis référentiel BEP/CAP

3.1 3.1.1

NUTRITION
Aliments traditionnels et nouveaux produits ♦ Nature des constituants alimentaires ♦ Calcul de la valeur énergétique ♦ Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants essentiels. ♦ Équivalences alimentaires à l’intérieur des groupes et entre groupes. ♦ Définition des nouveaux produits agroalimentaires : – par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits allégés, enrichis, etc.) – par de nouvelles techniques de fabrication ou de production (extrusion, produits biologiques, etc.) ; – par des caractéristiques culinaires (cuisson sous vide, aliments pré cuits, etc.) – par leur conditionnement, leur méthode de conservation végétaux crus prêts à l’emploi, etc.) – par leurs matières premières (soja, algues, etc.). ♦ Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur le plan nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique 1ère ou 2ème année 1ère ou 2ème année 3ème année 1ère ou 2 année 1ère ou 2ème année ème 3ème année

3.1.2

Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires ♦ Explication des transformations physicochimiques 1ère ou 2ème impliquées dans des techniques culinaires ou des fabrications année industrielles. ♦ Influence des différents facteurs intervenant au cours de ces modifications ♦ Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de fabrication. ♦ Recherche d’une optimisation de la technique sur le plan de la qualité organoleptique et de la valeur nutritionnelle. Alimentation rationnelle ♦ Elaboration de menus équilibrés ♦ Equilibre