La vie

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  • Publié le : 27 avril 2011
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BACCALAUREAT PROFESSIONNEL HOTELLERIE/RESTAURATION EN 3 ANS Proposition de répartition des connaissances sur les 3 années de formation suite à des échanges avec les professeurs de Biotechnologie intervenant en Baccalauréat professionnel

SAVOIR ASSOCIE 3 : Sciences Appliquées
Connaissances Répartition sur les 3 années
Pré-requis référentiel BEP/CAP

3.1 3.1.1

NUTRITION
Alimentstraditionnels et nouveaux produits ♦ Nature des constituants alimentaires ♦ Calcul de la valeur énergétique ♦ Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants essentiels. ♦ Équivalences alimentaires à l’intérieur des groupes et entre groupes. ♦ Définition des nouveaux produits agroalimentaires : – par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits allégés, enrichis, etc.) – parde nouvelles techniques de fabrication ou de production (extrusion, produits biologiques, etc.) ; – par des caractéristiques culinaires (cuisson sous vide, aliments pré cuits, etc.) – par leur conditionnement, leur méthode de conservation végétaux crus prêts à l’emploi, etc.) – par leurs matières premières (soja, algues, etc.). ♦ Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur leplan nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique 1ère ou 2ème année 1ère ou 2ème année 3ème année 1ère ou 2 année 1ère ou 2ème année
ème

3ème année

3.1.2

Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires ♦ Explication des transformations physicochimiques 1ère ou 2ème impliquées dans destechniques culinaires ou des fabrications année industrielles. ♦ Influence des différents facteurs intervenant au cours de ces modifications ♦ Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de fabrication. ♦ Recherche d’une optimisation de la technique sur le plan de la qualité organoleptique et de la valeur nutritionnelle. Alimentation rationnelle ♦ Elaboration de menus équilibrés ♦ Equilibrealimentaire et gastronomie ♦ Organisation de la journée alimentaire à partir de rations données pour différentes catégories d'individus. ♦ Application du plan alimentaire à différents types de restauration : restauration commerciale, collective, plat unique et choix multiple. 1ère ou 2ème année 3ème année 3ème année

3.1.3

1ère ou 2 année
ème

1ère ou 2ème année 1ère ou 2ème année 3ème annéeAcadémie de Rouen/Groupe de travail du 16 mars 2010/ Rentrée 2010

3.1.4

Modes alimentaires ♦ Evolution des modes alimentaires - évolution de la consommation des produits alimentaires ♦ évolution des habitudes alimentaires et de la demande des consommateurs en matières de restauration (nombre de prises alimentaires, structures des repas, lieux de consommation…) ♦ Comportement alimentaire -facteurs physiologiques : faim, appétit, soif, satiété. - facteurs sensoriels - facteurs socio-culturels ♦ conséquences sur la santé - risques liés à la consommation excessive de certains aliments (corps gras, sucre, boissons alcoolisées…) et à certains régimes.

3ème année 3ème année

3ème année

3ème année

3.2
3.2.1

QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS
Composantes de la qualitéorganoleptique (aspect, texture, goût, odeur, arôme, saveur) ♦ Mécanisme général de la perception sensorielle. 1ère ou 2ème ♦ Rôle des organes sensoriels dans l’acte alimentaire. année ♦ Perception gustative. ♦ Perception olfactive. ♦ Différents types de tests. Analyse sensorielle ♦ Conditions de l’analyse sensorielle 1ère ou 2ème année Mise en valeur de la qualité organoleptique des aliments ♦Conditions de valorisation (prestation, environnement, personnel, 1ère année etc.). ou 2ème année

3.2.2

3.2.3

3.3
3.3.1

QUALITE SANITAIRE
Rappels de microbiologie générale ♦Typologie des différents micro-organismes rencontrés en microbiologie alimentaire : caractéristiques morphologiques, conditions de développement et pouvoir pathogène. ♦ Physiologie bactérienne : courbe de croissance,...
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