Introduction par Jonathan DODÉMONT et Annabelle DECOMBE

Pour ce numéro 100 % cacao, nous vous proposons un voyage, à la fois botanique, technologique, chimique, ludique, et bien entendu, gastronomique. Il y a, en effet, beaucoup à dire à propos du chocolat. Derrière un simple petit carré de cet aliment original se cachent de multiples savoirs et savoir-faire. Embarquons tout d’abord vers l’Amérique du Sud aux côtés de Christophe Colomb et de Hernan Cortés, à la rencontre des Mayas et de leur xocoatl.
Kamil Fadel nous propose une histoire de chocolat riche en rebondissements : tantôt sacré en l’honneur des dieux, follement apprécié à la cour de France ou craint par l’Église, le chocolat traverse les époques.
Suivons ensuite Philippe Bastide dans les denses plantations de cacaoyers. C’est à cet arbre que l’on doit les cabosses qui contiennent les fèves de cacao. Découvrons avec lui les variétés, la morphologie de l’arbre, ses maladies et sa reproduction. Les fèves, véritables pépites pour certains, devront subir des transformations pour produire le cacao que l’on connaît.
Michel Barel nous explique l’étape clé de la fermentation. À l’aide de microorganismes, la fève va subir des transformations chimiques qui conduiront à l’arôme tant convoité. C’est d’ailleurs cet arôme, ou plutôt devrions-nous dire ces arômes, qui attirent les amateurs, bien plus que la couleur ou l’aspect du chocolat.
Renaud Boulanger décompose pour nous ces odeurs et nous initie aux notes florales, vertes ou fruitées typiques du cacao. Ces notes ne sont pas présentes dans le fruit du cacaoyer, mais résultent de réactions chimiques complexes, expliquées toutefois ici avec simplicité. Restons au laboratoire quelques instants, et suivons encore les effluves de la torréfaction. Tout comme les graines de café, les fèves de cacao doivent être « cuites » pour libérer tous leurs arômes.
Pierre Cluizel nous livre quelques-uns de ses secrets pour réussir avec succès cette étape délicate. Après