Le sens du goût.
Que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir ? Lorsqu’on parle du goût, on ne pense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant… sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon.

Une infinité de saveurs.
Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, pourtant antinomiques, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. Les neurobiologistes ont ainsi découvert que nos papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Le langage ne permet pas de décrire toutes les sensations gustatives d’autant que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie considérablement. Il existe une saveur très connue des asiatiques : l’umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes. Un morceau de viande n’est ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé (si on n’en ajoute pas). Ce ne sont donc pas ces saveurs qui procurent le plaisir qu’on en tire. De même, il est difficile de ranger parmi les