Le personnage principal se nomme Florent, demi-frère de Quenu. Arrêté par erreur à la suite du coup d'État du 2 décembre 1851, il a été déporté au bagne de Cayenne en Guyane, dont il a réussi à s’évader. Il arrive à Paris en 1858, et obtient une place d’inspecteur au pavillon de la marée, à l’intérieur des Halles. Dans la dernière page du ventre de Paris, Zola reprend le thème des gras et des maigres développés tout au long du roman. Zola enlève la vie à Lisa et la transpose à la charcuterie car pour eux la vie se trouve dans la mangeaille.
C'est la bataille, les méfiances et les jalousies entre les maigres et les gras.
On y rencontre des personnages variés tels que Lisa, charcutière, femme de Quenu (le demi-frère de Florent), et la fille aînée des Méhudin, la belle Normande, rivale de Lisa, qui tient une poissonnerie. La belle Normande, une grasse, entend se servir de Florent, un maigre, pour monter Lisa, grasse également, contre lui. Après un vif différend qui les a opposés à cause de la fraîcheur douteuse d'un de ses poissons, la belle Normande acquiert la sympathie de Florent par l'intermédiaire de Muche, son jeune fils, pour qui il devient une sorte de précepteur. Elle voit même en lui un mari potentiel puisque héritier dans la famille Quenu.
Quant à Florent, d'un côté il reverse tout son argent à l'inspecteur en titre, malade, qu'il remplace, et de l'autre il se mêle de politique, participant à des réunions révolutionnaires dans le commerce de Monsieur Lebigre, marchand de vin. Il manigance, en prenant des notes et en essayant de rassembler des partisans, une action violente contre le régime impérial en place. Lisa prend peur et est agacée par toute cette situation, et, dès la fin du chapitre trois, commence à devenir malintentionnée vis-à-vis de son beau-frère.
La vieille mademoiselle Saget, quant à elle, participe activement à tous les ragots. Elle fait passer Florent pour un coureur de jupons qu'il n'est pas, puis, parvenant à percer le secret du jeune