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Sommaire

Introduction 2
I. Présentation des différentes bactéries lactiques 2 1) Caractéristiques des bactéries lactiques et leur mécanisme d'action. 2 2) Les différents genres et espèces 3 3) Identification 3
II. Différents rôles de Lactobacillus acidophilus: 5 1) Présentation de Lactobacillus acidophilus 5 2) Rôle dans l’industrie alimentaire 6 3) Rôle dans l'organisme humain 7
Conclusion 8
Bibliographie. 8

Introduction

Les bactéries lactiques sont des micro-organismes vivants procaryotes très répandus dans la nature. Elles font partie du genre de bactéries à Gram positif (paroi plus épaisse que les Gram négatifs.)

Elles peuvent avoir des formes différentes selon leur famille. Il en existe des formes sphériques, des bâtonnets... Mais elles possèdent toutes la même caractéristique qui est de produire de l'acide lactique.

La production de cet acide lactique permet la fermentation de différents aliments tels que les laitages, les charcuteries. Les bactéries lactiques sont également utilisées en boulangerie, dans la fabrication du vin et dans les procédés de salaison.
Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.

Présentation des différentes bactéries lactiques

Caractéristiques des bactéries lactiques et leur mécanisme d'action.

La famille des bactéries lactiques est Lactobacteriaceae et elles possèdent les caractéristiques physiologiques suivantes:

Formes en bâtonnets ou en coques
Gram positif
Immobiles
Ne forme pas de spores.

De plus elles ont les caractéristiques biochimiques suivantes : elles sont aérobies/anaérobies facultatives et tolérantes à l'acidité.
Elles se multiplient très rapidement en particulier dans le lait, et même au départ sur les mamelles des vaches. On peut ainsi en dénombrer jusqu’à 1 million dans 1 mL de lait.
Ces bactéries lactiques ne sont