Les gnocchis

Problématique : pourquoi les gnocchis flottent t ils ?

Hypothèse : les gnocchis flottent quand ils sont cuits car leur masse volumique devient plus faible que l’eau.

Les gnocchis sont à base une pâte d’amidon, d’oeuf et d’eau.

Dans de l’eau qui bout nous déposons quelques gnocchis : ils tombent au fond de la casserole puis ils gonflent lentement et progressivement : ils s’allègent ils suivent d'abord les cours de convection (transport de chaleur par les corps en mouvement) dans la casserole, revenant vers le fond, mais vient un moment après quelques dizaines de secondes de cuisson, où ils flottent véritablement.

Lors de la cuisson l’oeuf coagule au contact de l'eau bouillante. Les grains d’amidon présents dans la farine ainsi que la pomme de terre sont insolubles à froid, mais il s’empèse dans l'eau chaude : les molécules d’eau s'immiscent entre les molécules de l’amidon.

Ce mécanisme explique le gonflement des gnocchis à la cuisson. Les gnocchis gonflent, donc leur densité diminue. La densité des gnocchis tend vers celle de l'eau mais en reste supérieure à elle.

Il faut nécessairement qu’un corps de densité inférieur à celle de l’eau s’y agrège (s’immisce). Ce corps peut être de l’air ou de la vapeur d’eau sous forme de bulles. Nous faisons la distinction entre les bulles d’air qui se forment au fond de la casserole et qui remontent jusqu’à la surface, et la vapeur d’eau qui n’a donc pas la même origine.

Si nous faisons cuire des gnocchis dans de l’eau dont on a chassé les bulles d’air, les gnocchis remontent néanmoins, ce n’est donc pas l’eau qui fait flotter les gnocchis.
La dernière possibilité est que la vapeur d’eau forme des bulles qui s’accrochent aux gnocchis et en assurent la sustentation : force qui maintient un corps à faible distance au-dessus d’une surface. En effet, si nous sortons un gnocchi cuit, puis le roulons sur un plan de travail afin que les bulles de vapeurs piégées s’éliminent, lorsque nous remettons