Les matieres premiere

Pages: 13 (3010 mots) Publié le: 8 mai 2013
S1

Les matières premières.

1. Les matières premières de base 2
1.1. Le blé 2
1.1.1. Composition 2
1.1.2. Culture et stockage 2
1.1.3. Espèces et variétés 2
1.1.4. Notion de traçabilité 2
1.1.5. Le broyage 2
1.1.6. Le blutage 3
1.2. La farine 3
1.2.1. Définition 3
1.2.2. Propriétés 3
1.2.3. Composition 3
1.2.4. Les différentes farines de blé 4
1.2.5.Une autre farine : la farine de seigle 4
1.2.6. Transport et stockage de la farine 5
1.2.7. Dosages et tests 5
2. Les autres matières premières 7
2.1. Les produits correcteurs 7
2.2. L’eau 7
2.3. Le sel 7
2.3.1. Rôle et propriétés 7
2.4. La levure 8
2.4.1. Rôle 8
2.4.2. Type de levure 8
2.4.3. Description 8
2.4.4. Conservation 8
3. Matières premières annexes9
3.1. Le lait 9
3.2. L’œuf 9
3.3. Les matières grasses 10
3.3.1. La crème 10
3.3.2. Le beurre 11
3.3.3. La margarine 11
3.4. Le sucre 11

Les matières premières de base
Le blé
Composition

Citer les composants du grain de blé avec leur pourcentage.

Les enveloppes ou sons (Epicarpe, Mésocarpe, Endocarpe, Tégument séminal, Bande hyaline, Assise protéique) : 12 à 15 %Amande : 80 à 85 %
Germe : 3%
Culture et stockage

Régions de culture : Artois, Beauce, Brie, Picardie et Sud-ouest.

Stockage en silo (verticaux ou horizontaux) à l’abri :
* Des variations climatiques ;
* Des insectes et animaux ;
* De l’humidité (< 14%).

Espèces et variétés
Variétés :
Blés d’hiver (semés en automne) ;
Blés alternatifs (semés en février) ;
Blés deprintemps.
Espèces :
* Blé tendre : blé de meunerie, grain farineux, cassure blanche ;
* Blé mitadin : blé pour les mélanges de meunerie, proche du blé dur ;
* Blé dur : blé de semoulerie, grain cassant, cassure légèrement jaune.

Citer les espèces de blé semées en France et leur utilisation.

Blé de consommation courante en meunerie : TALENT, FESTIVAL.

Notion de traçabilitéLa notion de traçabilité est surtout valable pour la meunerie plus que la boulangerie afin de pouvoir certifier les qualités d’une farine.

Le broyage

Opération de meunerie qui consiste à séparer l’amande des enveloppes par écrasement du grain.

Citer les différentes méthodes d’écrasement du blé et son blutage.

L’écrasement peut être fait :
* Entre 2 rouleaux cannelés ; (surcylindres )
* A la meule de pierre.

Le blutage

Le blutage est la seconde opération de meunerie qui consiste à tamiser les différents produits obtenus au broyage. Le blutage est fait à l’aide de plansichters.
La farine
Définition

La farine, sans autre appellation, est le produit obtenu par mouture du grain de blé, nettoyé et industriellement pur.
Propriétés
Propriétés physiquesBlancheur : C’est un signe de pureté.
Odeur et saveur : Ce sont des caractéristiques propres à chaques farines. La farine laisse un goût de froment en bouche.
Granulométrie : Elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite « ronde » alors qu’une farine fine est dite « plate ».

Propriétés plastiques ou mécaniques
On parle ici de la « force boulangère ».
La force boulangère est lapropriété que possède un mélange farine/eau à donner une pâte dont le gluten est à la fois extensible et tenace.

Propriétés fermentatives
La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucres et en enzymes.
La quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de la quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grains germés dans le blépour la mouture.

Composition

Indiquer la composition de la farine et le pourcentage des composants.

Amidon
* 65 à 70 % ;
* Sert à absorber l’eau ;
* Nécessaire à la fermentation.
Eau
* Inférieur à 16%.
Gluten
* 8 à 12 % ;
* Matière élastique et collante indispensable à la fermentation de la pâte et permettant d’emprisonner le gaz.
Matières grasses
* 1,2 à...
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