La cuisine moléculaire

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Valentin

La cuisine moléculaire est une application de la gastronomie moléculaire qui est une des branches de la Science des aliments qui s'occupe d'étudier les mécanismes physico-chimiques intervenant dans la cuisine. Les différentes techniques de cuisine moléculaire sont nombreuses : gélification sphérification émulsification pressurisation au siphon suspension mise en poudre surgélation Pamis ces 6 procédés, nous allons utiliser la sphérification. La sphérification est une technique culinaire qui consite à mettre une préparation liquide sous forme de sphère.

Matthieu

La sphérification :

Nous, nous allons utiliser une sphérification basique et pas inverse (inverse, solide à l'intérieur et liquide à l'extérieur). Elle consiste a plonger un liquide auquel on ajoute de l'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium. Il est préférable de faire goutte à goutte de manière à obtenir des billes bien rondes. La réaction est immédiate.
Pour réussir les ''sphères'', il faut donc une réaction du chlorure de calcium (CaCl2) et de l'alginate de sodium (NaC6H7O8). Ce sont les ions calcium qui vont lier les molécules d'alginate de sodium. Le calcium continue à ''durcir'' le liquide vers l'intérieur même après réaction ; c'est un inconvénient. Cette technique permet d'obtenir une sphère avec un cœur liquide.

Nicolas

I. ingrédients de fabrication
- alginate de sodium (1g)
L'alginate de sodium, (de formule NaC6H7O6),est un additif alimentaire issu d’algues brunes séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Il se présente sous forme d'une poudre blanche qui n'a ni de saveur, ni d'odeur et est très soluble dans l'eau. l'alginates se situe dans la paroie cellulaire de l'algue brune et sa fonction naturelle consiste à augmenter la flexibilité de l'algue .

C'est un gélifiant qui peut se mettre avec n'importe quel ingrédient car in n'a aucun goût.

-chlorure de calcium