L’oignon : Les Réactions

Réactions :
Quand vous tranchez un oignon, vous coupez également les cellules de l'oignon libérant des enzymes présentes à l'intérieur des cellules. Une des ces enzymes, alliinase (de l'aillium, nom de latin de l'oignon), réagit donc avec un composé contenant du sulfure connu sous le nom de « Presco », qui lui aussi est libéré lors du tranchage de l'oignon. Cette réaction découle sur la formation de l'acide 1-propenylsulphenic, qui est convertit par la LF-synthétase en gaz S-oxyde de propanethial. Ce gaz est également connu sous le nom de facteur lacrymogène (« facteur de pleur »), qui explique également le nom de l'enzyme LF-synthétase (signifiant enzyme synthétisant un facteur lacrymogène).
Ce gaz est instable et peut réagir avec de l'eau pour former, entre autres, de l'acide sulfurique. Quand cela se produit au niveau des yeux, les yeux commencent à neutraliser l'acide en produisant une grande quantité d'eau, et cela nous fait donc pleurer.

Allinases are a class of enzymes found in plants of the genus Allium, such as garlic and onions. Alliinase is responsible for catalyzing chemical reactions that produce the volatile chemicals that give these foods their flavors, odors, and tear-inducing properties. Alliinases are part of the plant's defense against herbivores. Alliinase is normally sequestered within a plant cell, but when the plant is damaged by a feeding animal, the alliinase is released to catalyze the production of the pungent chemicals. This tends to have a deterrent effect on the animal. The same reaction occurs when onion or garlic is cut with a knife in the kitchen.

Presco = Cysteine sulfoxide =>(sulfoxide de S-prop-1-ényl de cystéine)
L'oignon en détails
Ici on part du sulfoxide de S-prop-1-ényl de cystéine, une molécule très proche de l'alliine qui devient par l'action de l'alliinase du thiopropanal-S-oxide. Bouilli on obtient des trisulfures de propyle et prop-1-ènyl, frit des diméthylthiophène et grillé des