Pour tenter de cerner la notion de goût, on peut citer un écrivain obscur du xixe siècle, Bercot, sauvé de l'oubli par Littré pour cette réflexion : « Il faut avoir bien du goût pour échapper au goût de son époque. » Le goût, en effet, désigne, d'une part, un « don » personnel, d'autre part un phénomène collectif, l'orientation d'une société ou d'un milieu vers certaines formes d'art nettement déterminées ; c'est la faculté d'éliminer, de choisir, de créer des associations heureuses, qui naît d'une certaine intuition de la qualité, de la « saveur » des choses, parallèle en somme à celle qui s'exerce sur le plan sensoriel et... gastronomique. Dans ce dernier cas, le facteur primordial est la subtilité du palais ; en matière d'art et d'esthétique, la finesse et la qualité du goût dépendent d'abord de la sensibilité de l'œil et de l'oreille ; et, comme la sensibilité n'est pas compartimentée, l'environnement, l'ambiance, le fond sonore peuvent modifier, en l'accentuant ou en l'annihilant, l'impression ressentie devant un spectacle, un tableau, un paysage. Mais bien d'autres éléments interviennent pour développer, nuancer, personnaliser le goût : le tempérament et le milieu, l'étendue de la culture et de l'expérience visuelle. Ainsi, le goût de chaque individu est à la fois inné et perfectible, il peut être formé ou déformé, mais il reste essentiellement subjectif.
Au sens de phénomène collectif, le goût n'a pas ce caractère subjectif : il est parfois une adhésion aux préférences et aux choix de personnalités marquantes d'un milieu, plus souvent le contrecoup d'événements historiques, d'une découverte ou d'une création dans le domaine de la culture ou même de la technique. Le goût d'une époque est fréquemment une réaction contre celui de l'époque précédente. Les différentes étapes de l'histoire du goût ne sont pas les phases successives d'une évolution continue, mais recèlent en elles-mêmes leur point de départ et leur terme. Celui-ci est marqué d'abord par la