Fabrication des pommes en jus brut ET
Contrôle de la qualité des pommes et du jus de pomme
Effectuer des traitements de conservation
154-010-IT

INTRODUCTION

Pour ce laboratoire, nous avons effectué une fabrication de jus de pomme. L’objectif principal étant de comparer l’effet de différents principes de conservation sur le produit fini ainsi que sur sa durée de conservation. La classe étant divisée en quatre équipes, chacune d’elles effectuant un traitement différent et faisant le suivi microbiologique et organoleptique de son produit. La durée du suivi était de 28 jours les analyses étant faites à partir du jour zéro[1], puis à chaque sept jours, jusqu’au jour 28.

Voici les différents principes de conservation testés dans cette fabrication :

La première équipe fera le suivi sur un jus non traité, ayant comme seul principe de conservation la réfrigération. La réfrigération a pour effet de ralentir la croissance des microorganismes ainsi que de ralentir les réactions enzymatiques qui pourraient dégrader le jus de pomme. Il est important de noter que tous les jus seront réfrigérés.

Notre équipe était en charge du jus de pomme contenant un agent de conservation, le sorbate de potassium. Le sorbate de potassium agit comme inhibiteur de microorganisme mais ne les détruit pas. Il empêche donc les microorganismes de se développer tant qu’il est encore actif. La concentration utilisée lors de ce laboratoire était de 500 ppm.

Une autre équipe a effectuée une pasteurisation suivie d’un empotage à chaud. Pour empoter à chaud, il faut augmenter la température jusqu’à 85°C, ce qui a pour effet de détruire en grande partie les microorganismes, ainsi que de dénaturer les enzymes pouvant modifier le jus. Une fois chaud, le jus de pomme est mit en bouteille, la bouteille est fermée et inversée pour pasteuriser l’espace de tête. Cela aura pour effet de détruire les microorganismes pouvant être présents dans l’air ambiant qui se