Capuccino de foie gras
Froid et chaud
Pour un cappucino froid, le foie sera laissé d'abord à T° ambiante puis mixé. pour un cappucino tiède il sera mélangé à la crème bouillie. Le mode opératioire restant strictement identique.
Recette de capuccino de foie gras pour 6 personnes: 250 g de foie gras cru simplement assaisonné de sel et poivre. 2 dl de creme fleurette. Pour les accros à la bibine possibilité de faire riche en ajoutant des alcools et liqueurs avec ds noms très compliqués et surtout provenant de contrées lointaines et ayant mis des générations à devenir ce qu'ils sont. Bref, si vous appréciez le goût terrien du foie gras, vous apprécierez de découvrir son goût primal sous une texture suprenante.
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Progression 
1. Mixer très finement au cutter 200 g de foie gras avec 1 dl de crème. Attention sur ce coup là, le foie gras devrait être à température ambiante pour une meilleure homogénéisation.
2. Saler, poivrer et si vous êtes partisan un petit coup de gnole (ça fait riche et ça peut aussi masquer la qualité médiocre de certains foie gras... Ici nous avons simplement ajouté quelques gouttes d'arôme truffe.
3. Sauter les petits morceaux de foie gras restant vivement (simple coloration aller-retour poele chaude et à sec). Poser sur le bord de l'assiette. Couler un fond de la crème de foie gras dans le verre et verser quelques gouttes de la graisse cuite, sans dégalaçage d'aucune sorte.


4. Verser la crème de foie gras restante et compléter avec les 100 g restant de la crème fleurette dans le siphon et injecter une cartouche argent de N2O. Secouer et recouvrir la crème de foie gras (tiède ou froide)
5. On obtient un texture mousse très stable. La crème capte très bien les arômes et ne masque pas la finesse du foie gras.
6. On allie ainsi le même produit sous différents aspects, goûts et textures différentes. Rigolo et très fastoche. Pour la dégustation on goûte le foie chaud, la mousse et après on mélange l'ensemble.
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