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Recette de cuisineles noisettes de filet de biches rôties, chiconnette braisée, embeurrée de choux vert, chutney de poires et pommes amandine, sauce grand veneur.

655 mots 3 pages
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Les Noisettes de Filet de Biches rôties, Chiconnette Braisée, Embeurrée de Choux vert, Chutney de poires et Pommes Amandine, sauce Grand Veneur.

Pour 4 personnes : Sauce Grand Veneur : Ingrédients : 1 bouteille de vin rouge.
50g de beurre.
1 oignon.
2 cuillères à soupe de farine. thym. laurier.
10 cl de sang.
1 cuillère à soupe de gelée de groseille. sel fin, poivre. Réalisation : Hacher grossièrement l'oignon.
Fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon.
Saupoudrer de farine.
Mélanger.
Verser le vin rouge.
Ajouter le thym et le laurier.
Assaisonner.
Porter à ébullition.
Laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
Ajouter la gelée.
Mélanger.
Passer la sauce au vin rouge au chinois.
Mettre sur le feu.
Laisser réduire tout en remuant, jusqu’a bonne homogénéisation.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le sang pour lier hors du feu. Médaillons de biche rôtie : Ingrédients : 8 médaillons de biche d’environ 70 g.
2 cuillères à soupe d’huile. Réalisation : Parer le filet de biche.
Couper en 8 petits médaillons.
Assaisonner sel et poivre sur toutes les faces.
Chauffer l’huile et faire revenir les médaillons de chaque côté quelques secondes.
Mettre les médaillons au four avec le jus de cuisson.
Couvrir et cuire au four 160 ° pendant 5 à 6 minutes. Chiconnette Braisée : Ingrédients : 4 petits chicons.
20 g de beurre.
1 à 2 cuillères à café de sucre. sel, poivre. Réalisation : Enlever les feuilles flétries des chicons.
Couper la base et creuser un cône dans la base des légumes.
Inciser légèrement la base des endives en croix pour assurer une cuisson plus homogène.
Rincer les chicons.
Fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Mettre les chicons, la base vers le centre de la sauteuse.
Laisser prendre 5 mn sur chaque face, à feu moyen.
Une fois colorés, saler et poiver.
Ajouter 10 cl d'eau et couvrir.
Cuire à feu doux environ 30 min.
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