DOSAGES DES COMPOSANTS DES DENREES ET VALEUR ENERGETIQUE
6.1 Détermination de la teneur en eau des denrées
La teneur en eau est la proportion effective (totale, dosable) d'eau dans la denrée.
La teneur en eau peut être déterminée comme suit:
- par perte de poids à la dessiccation - 103-105°C à l'étuve pendant x heures.
Par cette méthode indirecte, on dose toutes les matières volatiles jusqu'à 105°C et on introduit une erreur plus ou moins importante selon la denrée (négligeable pour certaines denrées – épices, denrées riches en sucre). En réalité, on ne détermine pas la teneur en eau mais la teneur en matière sèche.
- par entraînement et distillation avec un solvant organique non miscible à l'eau, plus léger: toluène ou xylène ou cyclohexane ou plus lourd: CCl4, perchlor...
L'eau est entraînée par distillation avec les vapeurs du solvant et recueillie dans un tube gradué (voir figure de la page suivante).
Bonne méthode pour les épices, pour lesquelles les teneurs importantes en huiles essentielles faussent trop les résultats de la méthode par dessiccation.
- par réaction chimique - méthode selon Karl Fischer
Le réactif de Karl Fischer est un mélange de méthanol, anhydride sulfureux, iode et une base organique (pyridine à l’origine)
CH3OH + SO2 + RN (base) [RNH]SO3CH3 anion actif
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 + 2RN [RNH]SO4CH3 + 2[RNH]I
- SO2 réagit avec l'alcool (méthanol) pour donner un ester qui est neutralisé par la base RN
- l'anion SO3CH3 est oxydé en SO4CH3 par l'iode, cette réaction consomme de l'eau - la fin du titrage est déterminée visuellement (coloration brune persistante - critique) ou plus facilement par potentiométrie (en réalité biampérométrie). On établit une ddp constante entre 2 électrodes de Pt, si I2 absent (car réaction), pas de réaction cathodique (I2 2I-) donc pas de courant, à la fin de réaction, présence d’un excès de I2 , par conséquent réaction cathodique et passage courant (30 μA).
Méthode précise (trop ?), mais