Stage maison de retraite bepa sap

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  • Publié le : 17 novembre 2011
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I-Présentation de l'établissement

1,1Appellation (nom et adresse) et nature de l'établissement

Restaurant scolaire Prince-Bois
Rue Prince-Bois
44260 SAVENAY

1,2 Situation géographique

SAVENAY

Savenay est une commune française  située dans le département de Loire-Atlantique et la région. Implantée sur le Sillon de Bretagne, au nord de la Loire, son paysage est caractérisé par lecoteau qui surplombe les marais de Loire. Sous l’Ancien Régime, elle faisait partie de la province bretonne.
À mi-chemin entre les agglomérations de Nantes et Saint-Nazaire, bien desservie par les réseaux de transport, Savenay est un pôle d’équilibre entre les deux villes. La commune est située dans l'ouest de la Loire-Atlantique, au nord et à proximité de l'estuaire de la Loire, à 40 km aunord-ouest de Nantes et à 28 km à l'est de Saint-Nazaire. Plus précisément, elle est située à l'embranchement de la route allant vers Saint-Nazaire et Guérande à partir de la route allant de Nantes à Vannes et Brest.
Les communes limitrophes sont  Campbon, La Chapelle-Launay, Lavau-sur-Loire, Bouée, Malville et Bouvron. Elles sont situées de la manière suivante :
Communes limitrophes de Savenay :| Campbon | Bouvron |
La Chapelle-Launay | | Malville |
Lavau-sur-Loire | | Bouée |

Toutes les communes font partie du canton à l'exception de Bouvron qui dépend du canton de Blain. En 2008, Savenay comptait 7 195 habitants .

1.3 Activité

-Nombre de repas préparés : Ce restaurant scolaire sert 630 repas par jour, car ilaccueil les élèves des écoles environnantes qui n'ont pas de restaurant scolaire comme par exemple, l'école la Soubretière .

-Type de distribution : C'est un service à table disposé par pôle pour les maternelles, et un service en self linéaire pour les primaires et grandes sections de maternelles .

Le définir : Le self est divisé en trois parties , deux parties disposées en pôlepour les maternelles et un service au self disposé linéairement pour les primaires et les grandes sections de maternelles.

1.4 Le personnel

-Nombre de salariés: Dans cette structure il y a 8 personnes en permanence,
3 remplaçantes en plonge et 3 personnes à mi-temps.

-Horaires des salariés : -8 personnes de sept heur à seize heur
-3 personnes de onze heur à treize heurtrente
-3 personnes de sept heur à treize heur trente



II- LA RESTAURATION COLLECTIVE

2.1 Nommer le mode de production utilisé

Le mode de production est un mode traditionnel .
Le définir : Le restaurant scolaire prépare lui-même ces plats ,entrées et desserts. Le Chef qui dirige cet établissement est contre le « tout fait », il est donc préparés entièrement 630 repaschaque jour dans cette cuisine.

2.2 Règles d'hygiène à respecter

Au niveau du personnel
Chaque membre du personnel se muni chaque matin d'une coiffe, d'une blouse blanche, d'un tablier blanc, d'un torchon , d'un pantalon pied-de-poule et de chaussure de sécurité antidérapantes .
Le personnel de cuisine et de nettoyage lave plusieurs fois par jour entièrement la cuisine au jet d'eauavec un mélange de désinfectant .
Les postes de travail sont eux aussi désinfectés après chaque utilisation .

Au niveau du matériel
Dans chaque pièce, un plan de nettoyage résumant toutes les grandes étapes du nettoyage de la pièce est affiché sur la porte.
Des fiches explicatives sont également affichées dans différentes parties du self pour expliquer le rangement et l'organisation decelui-ci.

2.3 Définir la méthode HACCP

La méthode HACCP (analyse des risques et maitrise des points critiques) est une méthode d'analyse systématique dont l'objectif est d'étudier les dangers ou points à risques d'une opération, afin d'en améliorer la qualité et permettre une sécurité alimentaire.

Comment concrètement est-elle mise en place dans cette cuisine collective ?...
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