HACCP - Synthèse S4 – Les parasites dans les aliments - Les parasites non- alimentaires et nuisibles

Parasite : c’est un être vivant qui vit aux dépends d’un autre être vivant appelé : hôte. Un parasite peut avoir un ou plusieurs hôtes dans son cycle de vie. Une parasitose est une maladie due à un parasite
Modes de contamination chez l’homme :
Primaire : par la consommation d’aliments (viandes, poissons, légumes infestés des parasites ou des larves de parasites
Exemple : cresson infesté par des douves du foie (la loi : ne consommer que du cresson de cressonnières agréées)
D’origine fécale : aliments contaminés indirectement par l’eau, la terre, mes mains en contact avec les selles.
Différences principales entre microbes et parasites

microbes parasites maladie infection infestation
Taille
microscopique
Micro et macroscopique
Nb de cellules unicellulaire Uni et pluricellulaire
Froid intense
Ne tue pas
Tue les parasites

Les principaux parasites et parasitoses alimentaires : voir .pdf

Parasites non- alimentaires et nuisibles
S’installe où l’être humain est établi
Difficile à repérer et se multiplie rapidement
Pas dangereux mais les déjections peuvent être infectés de bactéries pathogènes.
Mauvaise image pour le professionnel.
 Se prémunir des nuisibles (rats, souris, cafards, mouches, mites, acariens) en faisant appel à une entreprise spécialisée (prévention, destruction)
* rongeurs : rat noir, d’égouts, de grenier, souris salmonelles, trichines, leptospirose (bactérie : leptospira, dans les urines eau de baignade, en général sans gravité) détériorent les locaux, pertes denrées alimentaires
* insectes rampants : cafards (appelés aussi blattes ou cancrelats) corps propres mais dans les déjections (salmonelles…)
- si infestation c’est la catastrophe car ils sont très résistants, s’attaquent à la nourriture, emballages, bois…  insecticide ou entreprise
* insectes volants, accumulent pendant leurs recherches alimentaires des germes pathogènes (salm.,