Vinification en blanc

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  • Publié le : 13 novembre 2011
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Compte rendu de stage effectué a la cave coopérative d'Igé du 12/09/11 jusqu au 23/09/11 :

Comme je me suis inscrit tardivement en BTS je n ai pu faire que deux semaines et non trois semaines destage comme les autres. J'ai donc effectué ce stage à la cave coopérative d'Igé et Laurent Lecarmelec a été mon maître de stage;
Durant mon stage j'ai pu assister à toutes les étapes de lavinification sauf la mise en bouteilles et j'ai pu participer aux tâches suivantes :

Remontage :
Phase de la vinification en rouge qui consiste à pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau demarc et augmenter l'extraction de couleur. Et cela pendant 40 minutes.
Remontage par aération effectué sur certaines cuves. Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygèneaux levures et d’éviter la réduction du SO2 en H2S.

Prise de densité et température :
Effectuée tout les jours de, préférence le matin, elle permet de rendre compte de l'évolution de la cuve et desurveiller d'éventuels problèmes dus à une hausse ou une baisse de température et/ou de densité. Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32°C ne soit pas dépassée caralors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles
Levurage :
Les levures sont des champignonsmicroscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires).
Ajouter des levures adéquates et en pleineactivité à la vendange permet de provoquer, par leur multiplication dans la masse du moût, la fermentation alcoolique.
L'apport de levure extérieur permet :
- un démarrage rapide de lafermentation,
- une régularité et un achèvement normal de fermentation,
- une fermentation complète (légère augmentation du degré alcoolique),
- une meilleure conservation (absence de sucres résiduels dans...
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