Combava

Tarte combava Ingrédients pour 4 à 6 personnes La pâte sablée • 225 g de beurre • 140 g de sucre glace • 45 g de poudre d’amande ou de noisette • 2 œufs • 2 g de sel • 375 g de farine La crème d’amande combawa • 50 g de beurre pommade • 1 oeuf • 30 g de sucre roux • 50 g de poudre d’amande • 10 g de zeste de combawa Le crèmeux combava • 200 g de jus de citron • 150 g de sucre semoule • 3 œufs • 400 g de beurre AOC • 6 g de gélatine • 3 feuilles de combawa • ½ zeste de combawa

oignon 1 zeste de combava 1 cuillère a café de sel 1 zeste de gingembre Hacher grossièrement les tomates. Mettre dans le pilon le sel, le gingembre, le zeste de combava et les petits piments. Ecraser finement. Ajouter les tomates et écraser de nouveau. Ajouter l'oignon émincé et le sel fin. Bien mélanger. Sauce piment Ingrédients : -1 zeste de combava -1 petit oignon -1 bout de gingembre -1 gousse d'ail -piments -sel, huile, vinaigre Pilez le sel, le combava, le gingembre, l'ail

n ier - Citrus clementina, Petit fruit sucré, goûteux et parfumé, à cueillir mûr 20€ /35€ 20€ /35€ 20€ /35€ 20€ /35€ 20€ /35€ 20€ /35€ 20€ /35€ C o m b a v a - Citrus hystrix- Citron vert à écorce grumeleuse. Feuille et fruit très parfumés Combava, Kaffir, Makrut, Papeda de Maurice R. : -4° C 20€/épuisé Long, margarita nagami, Le plus répandu, arbre vigoureux, croissance plus rapide 20€ /35€ 20€ /35€ Long Panaché, feuilles panachées de vert et jaune, bel arbre, fruit comme le précédent

REOLES [pic][pic] SAVEURS CREOLES Haute en couleurs, la cuisine créole a emprunté une partie de ses composantes aux peuples qui l’entourent et qui sont venus s’y implanter. Les épices proviennent d’Afrique et d’Orient, les fruits et légumes des Caraïbes, Comores, Afrique. Cette cuisine est le reflet de sa population, un mélange de traditions venues d’Europe, d’Afrique, d’Asie, de l’inde. Une alchimie chaude et colorée, une synthèse très locale, épicée. Les habitants d’origines différentes

ajouter poivre et noix de muscade Garnir le fond de tarte avec le mélange et disposer les œufs de cailles dessus Saupoudrer de gruyère râpé Cuire au four th 6/7 environ 15 minutes 14 LES PLATS ♣ Magret de canard à la vanille ♣ Pintade au combava ♣ Porc aux tamarins ♣ Camarons marinés sautés à l’ail ♣ Brochettes d’espadon marinées à l’ail et à l’anis 15 MAGRETS DE CANARD A LA VANILLE " 2 beaux magrets de canard " 2 gousses de vanille de bourbon " 3 cuillerées à soupe de miel de letchis

de bœuf, de cabri, de viande hachée, de pattes de cochon, de poissons rouges, de thon, de tortue, de langoustes. Massalé de bœuf, de cabri. Civet de coq, d’oie, de lapin, de cerf. Poulet à la noix de coco Poulet à la vanille, au gingembre Pintade Combava Bœuf au gingembre à la créole, aux chouchous, aux gambas, aux pipangailles. Roti de porc au gingembre, à la créole. Rie à la créole, rie frotté, riz chauffé ou frit, riz jaune. Technologie Cuisine Première BAC Pro Restauration Les régions Françaises

Argumentation commerciale sur les plats de la plaquette Steak d’espadon grillé, sauce au combava : Tendre steack d’espadon crouistillant sur la surface servie avec sauce acidulée, réalisé a partir des sucs du poisson, de zeste de Combava (qui est une sorte de prison) et de crème fraiche, et du riz créole en guise de garniture. Papillote de poisson aux légumes du moment : filet de poisson cuit au four enveloppé d’un papier sulfurisé, afin de conserver la tendresse ainsi que les saveurs du

tout nouveau produit : Exo Faîch’. Exo fraîch’ est une salade de fruits exotiques conditionnée en 4e gamme. Composée uniquement de Mangue, Ananas, Pitaya, Physalis ainsi que du jus de combava : Exo Fraîch’ est un produit 100% naturel. Mangue Ananas Physalis Pitaya Combava Conditionnement : • Un format individuel de 125 grammes Le choix stratégique de proposer un petit format réside dans le fait que cela nous permettra, d’une part d’ôter

Planche de charcuterie Grenier Médocain, Gratton de Lormont, Jésus Iberico, chorizo Cullard, tricandilles grillées, jambon de bayonne, pâté basque Collioure Plats poisson Steak d’espadon grillé, sauce Combava Poisson maigre à chair rouge, cuit rosé sauce à part. Sauce combava : fruit goût citron-mandarine émulsionné chaude. Accompagnement : purée de patates douces Chablis Papillote de poisson aux légumes Saumon sauvage de l’Adour accompagné de pointes d’asperges vertes de Blayais,

producteur exportateur d'épices, d’huiles essentielles de cacao de Madagascar. 2 Les types de produits exploités sont :  Épices : o Poivre (rose, vert) o Piment pili pili o Quatre épices  Huile essentielle de : o Ylang o Vétiver o Combava o Citronnelle o Basilic o Baie rose o Ravitsara o Palma rosa  Cacao Conclusion partielle 1 : La société Millot existe déjà depuis un siècle et œuvre principalement dans la culture de cacao, des poivres, des piments et des plantes