Ossau-iraty

A) Situation de l’exploitation L’exploitation de la famille .... se situe à Béost. C’est un petit village des Pyrénées-Atlantiques dans la région d'Aquitaine et plus précisément dans la vallée d’Ossau. Béost fait partie du canton de Laruns. Située à 534 mètres d'altitude et voisine des communes de Laruns et de Louvie-Soubiron, 218 habitants (appelés les Beostois et les Beostoises) résident sur la commune de Béost sur une superficie de 43,5 km² (soit 5,0 hab. /km²). La plus grande ville à proximité

lait de brebis dans une zone laitière AOC Ossau Iraty. J’ai choisi cette ferme car elle a une très bonne réputation pour la génétique de son cheptel et pour sa proximité par rapport à mon lieu d’habitation. De plus, cet apprentissage me permet de découvrir des pratiques de travail différentes de celles utilisées par mes parents. I - LE SYSTEME D’EXPLOITATION A ) HISTORIQUE Le GAEC est une exploitation familiale située en zone AOC Ossau-Iraty. L’exploitation produit du lait de brebis et

fonction des saisons (périodes de fêtes, estivales…) En fonction des jours de la semaine (plus d’affluence le week-end) S’il y a rupture de stock dans le rayon Produit Stock Stock maximum Vente prévisionnelle jusqu’au jeudi Commande Ossau-Iraty 4 5 2 3 Remarque : Lors des périodes normales, nous avons souvent un stock de 2 afin de limiter la casse. 4. Validation de la commande La validation de la commande se fait en branchant le MSI sur son socle, ce qui permet de décharger

ect de la pâte   Pâte aveugle sur un fromage  à caillé broyé                            Trous fermentaires  Ouverture mécanique Présence d’ouvertures mécaniques et  fermentaires (fromage type Ossau‐Iraty)  Présence de lainures (défaut) sur du fromage  type Ossau Iraty        Produits laitiers frais    Beurre :  On  s’intéressera  à  l’intensité  de  la  couleur  jaune  du  beurre  et  à  son  homogénéité.  De  plus,  la  répartition  de  l’eau  est  importante.  Il  faut 

vins/préparation Etablir des menus de dégustations auxquels on peut associer des vins se mariant parfaitement. Par exemple : - vin blanc sec on peut associer du Beaufort/ Comté - vin blanc fruité (Sauternes) on peut associer du Foie gras / Ossau-Iraty / Bleu d’Auvergne - vin rouge bordeaux on peut associer à du Brie de Meaux / Fondue Bourguignonne - vin rouge Beaujolais : poulet grillé / Homard à l’américaine / Saint Nectaire

transforme 1 800 00 tonnes de fromages de vache). En France, l'essentiel des fromages au lait de brebis sont principalement produits en AOP ce qui représente un volume de 22 000 tonnes. Parmi ces AOP, on distingue : - l'AOC Roquefort - l'AOC Ossau Iraty - l'AOC Brocciu Ces 3 AOP totalisent un volume de 17 800 tonnes envion de fromages (essentiellement au lait cru). Les bassins de production se situent essentiellement au sud de l'axe Bordeaux - Lyon. On répertorie trois grands bassins

Les agriculteurs ont une exploitation en plaine mais les bêtes montent en estive (207 estives) avec les brebis (et/ou les vaches). La quasi-totalité du fromage est produit en estive (il existe deux labels pour le fromage : fromage d’estives et Ossau iraty). Cependant les bergers rencontraient des problèmes sanitaires lors de cette fabrication. Depuis la fin des années 90, les locaux de fabrication ont été mis aux normes de l’UE ainsi le fromage est fabriqué dans des bonnes conditions d’hygiène.

de Montbrison, Picodon de l'Ardèche. Pommes, noix de Grenoble, crème de marron Génépi des Alpes  Aquitaine Jambon de Bayonne Volaille Landaise, bécasse, palombe Agneau de Pauillac Piment d'Espelette Sauce bordelaise, cèpes Ossau-Iraty + confiture de cerise d'Ixtassou Lillet, cidre Basque, Izara   Midi-Pyrénées Foie gras, truffes Cassoulet, viande de l'Aubrac, boeuf Gascon, ail rose et violet Roquefort, bleu des Causses Prunes, pruneaux, noix, pommes Liqueur

pour les fromages séjournant en cave chaude (donc pas pour le comté ni le beaufort). Ils sont très riches en calcium. L'affinage peut durer de trois à neuf mois, voire plus. - Pâte pressée non cuite Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Laguiole, … Ils se fabriquent comme les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours à plusieurs mois en fonction du fromage. Les fromages à pâte fraîche Petit Suisse, le demi-sel Ce sont des fromages

des lieux : A ce jour, il existe en Pays Basque un grand nombre de marques, et particulièrement de marques collectives principalement présentes dans le secteur agro-alimentaire. Certaines d’entre elles existent depuis plus de 20 ans (ex : AOC Ossau Iraty – Irouléguy) et ont acquis un véritable savoir-faire en termes d’organisation de la production et de gestion de la qualité. Elles contribuent aussi au maintien des emplois sur le territoire, spécifiquement dans les zones de montagne. Parmi les