05 Mane
2905 mots
12 pages
Technologie des arômesJean Mane
Technologie des arômes
Jean MANE,
Syndicat national des industries aromatiques alimentaires
Bonjour à toutes et à tous.
Je vais concentrer mon propos sur les présentations d’arômes et plus spécifiquement sur la présentation d’arômes sous forme encapsulée et sur les problèmes technologiques que cela peut résoudre dans l’aromatisation de certaines denrées alimentaires.
Sommaire
1- Domaine d’expertise de l’aromaticien et problématiques rencontrées 2- Apport des technologies d’encapsulation
3- Systèmes d’encapsulation et procédés technologiques
4- Outils analytiques
5- Bénéfice des formes aromatiques encapsulées
Colloque « Arômes Alimentaires» DGCCRF
Marseille, le 5 décembre 2006
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Technologie des arômes
Nous verrons successivement :
•
les domaines d’expertises de l’aromaticien et les problématiques rencontrées face à des problèmes d’aromatisation de denrées alimentaires,
•
ce que peuvent apporter les technologies d’encapsulation au niveau de la rétention d’arômes notamment et de leur libération,
•
les différents systèmes d’encapsulation et les procédés technologiques que nous utilisons dans l’industrie des arômes,
•
quelques notions d’analytique pour contrôler le pourcentage de parties aromatisantes dans ces arômes,
•
éventuellement le bénéfice des formes aromatiques encapsulées.
Technologie des arômes
Jean Mane
Les domaines d’expertises des aromaticiens et les problématiques rencontrées sont de conférer un goût aux denrées alimentaires et de mettre au point des compositions aromatiques telles qu’elles viennent d’être décrites par Catherine MAINGUET, c’est-à-dire des mélanges complexes de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes ainsi que leur mise œuvre et leur interaction sur des solvants supports et/ou en présence d’additifs.
1- Domaine d’expertise de l’aromaticien et problématiques rencontrées
Missions de l’aromaticien
Mission de l’aromaticien : Contribuer à l’appréciation aromatique de