Fabrication d’un fromage lactique
En pratique

Delphine CUVILLIER

Les fromages lactiques

Fabrication d’un fromage lactique • La plus simple
• fromages dits à prise lente :
– minimum 18 h
– maximum 36 h
– en général 24 h

• qui peuvent rentrer dans la catégorie des pâtes molle puisqu ’ils ne sont pas pressés • consommés frais ou affinés

Schéma de fabrication d’un fromage lactique

Étape facultative • La diapositive précédente montre bien
(vu le nombre d’étapes facultatives) la diversité possible dans la fabrication d’un fromage lactique.
• La suite du diaporama donne des paramètres : ce sont des indications générales qui n’excluent pas que des fromages lactiques puissent être faits autrement (températures, ensemencement, durée par étape différents) Fabrication d’un fromage lactique • L’acidification
– emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé
: 17-23°D
– moulage : entre 47 et 65°D selon type de fromage – démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la fin d ’égouttage)

Fabrication d’un fromage lactique • La maturation : après filtration et mise en cuve, amorce acidification en ajoutant bactéries lactiques
– 1% du volume si ferments du commerce,
2-3% du volume si lactosérum
– durée : environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à
10°-14°C
– gain de 3 à 6 °D pour emprésurer

Maturation dans le tank Fabrication d’un fromage lactique • La maturation : avantages si elle est bien maîtrisée :
– limite le développement de germes indésirables – caillé plus régulier, texture plus fine
– meilleur rendement fromager, plus régulier dans le temps (1 seul moulage)
– favorise l ’égouttage

Fabrication d’un fromage lactique • La prématuration : moyens de maîtrise :
– demande de la rigueur : contrôle T° et A°D fréquents – nécessite utilisation d ’un tank
– nécessite utilisation d ’un ensemencement de bonne qualité

Conduite :
– T° du lait du soir : 10-14°C
– dose de lactosérum : 0,5 à 3%

Fabrication d’un fromage lactique Pour déterminer les paramètres, plusieurs essais sont