Analyse de pratique

Pages: 9 (2086 mots) Publié le: 9 octobre 2012
ALIMENTATION À L'HÔPITAL ET PRÉVENTION DU RISQUE INFECTIEUX

Objectifs de l’alimentation hospitalière
Eviter les toxi-infections alimentaires

Proposer une alimentation protégée aux patients immuno-déprimés

Les patients affaiblis par l'age, les maladies, les traitements deviennent fragiles. L'alimentation peut être une porte d'entrée microbienne donc, il est important de respecter desmesures d'hygiène spécifiques à chaque maillon de la chaîne de restauration. De la préparation d'un aliment à sa distribution en unité de soins l'hygiène est l'affaire de tous.

La toxi-infection alimentaire est une maladie consécutive à l’ingestion d’aliments contaminés soit par des micro-organismes (bactéries, virus, parasites ou toxines secrétées par les micro-organismes) soit par dessubstances chimiques toxiques.

La toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C.) est définie comme la survenue d’au moins deux cas similaires (1 seul cas pour le botulisme) d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La T.I.A.C. fait partie des maladies à déclaration obligatoire

Les bactéries responsables de toxi-infectionsalimentaires
• • • • Salmonelle Listéria Staphylocoque doré Eschérichia coli

La contamination, la prolifération
La contamination d'un aliment dans la plupart des cas est exogène (manipulation avec des mains sales, un matériel mal lavé), rarement l'aliment est lui même infecté. Le milieu humide et nutritif qu'est un aliment favorise la multiplication des bactéries. La température a un effet +++ surla multiplication.

Prévenir les TIAC en cuisine
La préparation la conservation et la distribution des plats cuisinés peut se faire selon 3 types de liaisons : - la liaison chaude : les aliments sont distribués dès la fin de la fabrication, en emballages isothermes à une température supérieure ou égale à 65° et les restes seront jetés une heure trente après leur arrivée dans l'unité.

-la liaison froide : après leur préparation les aliments passent dans une cellule capable de les faire passer à moins de 10° en moins de deux heures. Ils pourront ensuite être conservés dans un frigidaire à 3° quatre à cinq jours. Ils doivent être réchauffés à 65° à coeur en moins d'une heure et être consommés immédiatement. Les restes sont jetés.

- la liaison froide surgelée : à la fin de lacuisson les aliments sont mis en cellule de refroidissement et passent à – 18° en moins de deux heures. A cette température ils se conservent 6 mois. Ils sont réchauffés à 65° à coeur en moins d'une heure et servis immédiatement

En plus du respect des liaisons il faut appliquer le principe dit de marche en avant. Il s'agit de séparer le propre du sale et de respecter des étapes sans jamaisrevenir en arrière. A chaque étape l'aliment subit une transformation.

EXEMPLE : CIRCUIT D'UNE SALADE DE FRUIT EN CONSERVE
- réception des boîtes en carton - suppression du cartonnage primaire dans un espace dédié - stockage dans une réserve sèche - passage au déboîtage, ouverture après désinfection de la conserve, mise en plat - passage en atelier, mise en barquettes, mise sous vide avec datelimite de consommation - dépose sur une échelle au frigidaire - passage à la chaîne(uniquement quantité nécessaire), dépose sur plateau patient - plateau patient remis dans les chariots à température adaptée immédiatement

EXEMPLE : CIRCUIT D'UN RÔTI HACHÉ
- réception des rôtis congelés en carton - vérification températures du camion et de l'intérieur d'un carton et traçabilité - stokageimmédiat à - 18° dans un congélateur dont la température est surveillée et enregistrée 24 h/24 avec alarme reliée au standard - décongélation en frigidaire en moins de 72h - local cuisson - cellule de refroidissement - frigidaire jusqu'au jour du « hachage » -local conditionnement pour être haché (pas à l'avance), à la fin du hachage vérification de la température. Si sup à 8° passage en cellule,et...
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