ALIMENTATION À L'HÔPITAL ET PRÉVENTION DU RISQUE INFECTIEUX

Objectifs de l’alimentation hospitalière
Eviter les toxi-infections alimentaires

Proposer une alimentation protégée aux patients immuno-déprimés

Les patients affaiblis par l'age, les maladies, les traitements deviennent fragiles. L'alimentation peut être une porte d'entrée microbienne donc, il est important de respecter des mesures d'hygiène spécifiques à chaque maillon de la chaîne de restauration. De la préparation d'un aliment à sa distribution en unité de soins l'hygiène est l'affaire de tous.

La toxi-infection alimentaire est une maladie consécutive à l’ingestion d’aliments contaminés soit par des micro-organismes (bactéries, virus, parasites ou toxines secrétées par les micro-organismes) soit par des substances chimiques toxiques.

La toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C.) est définie comme la survenue d’au moins deux cas similaires (1 seul cas pour le botulisme) d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La T.I.A.C. fait partie des maladies à déclaration obligatoire

Les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires
• • • • Salmonelle Listéria Staphylocoque doré Eschérichia coli

La contamination, la prolifération
La contamination d'un aliment dans la plupart des cas est exogène (manipulation avec des mains sales, un matériel mal lavé), rarement l'aliment est lui même infecté. Le milieu humide et nutritif qu'est un aliment favorise la multiplication des bactéries. La température a un effet +++ sur la multiplication.

Prévenir les TIAC en cuisine
La préparation la conservation et la distribution des plats cuisinés peut se faire selon 3 types de liaisons : - la liaison chaude : les aliments sont distribués dès la fin de la fabrication, en emballages isothermes à une température supérieure ou égale à 65° et les restes seront jetés une heure trente après leur arrivée dans l'unité.

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