ANALYSES

Et

INTERPRETATION des RESULTATS

Méthodes d’analyse : Elles sont spécifiques de la microbiologie des aliments et précisées dans l’annexe II de l’arrêté du 21.12.1979 sur les critères microbiologiques. Ces critères sont fixés pour chaque catégorie de denrées d’origine animale. Il est nécessaire que ces critères figurent sur le bulletin d’analyse. Ces critères sont des valeurs maximales à ne pas dépasser.

Interprétation des résultats :

Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C = M.A.C. 30 °C
= flore totale = flore aérobie mésophile

Ils renseignent sur la « charge bactérienne globale » de l’aliment. Un excès de M.A.C. 30 °C est la conséquence soit d’une pollution (malpropreté générale) soit d’une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue).

Coliformes

Coliformes 30 °C Germes provenant du sol et de l’environnement Sources de contamination : végétaux crus mal ou non lavés mauvaise hygiène générale : mauvais entretien des plans de travail, du matériel et des instruments, des enceintes froides, de la plonge, des sols ou problème de gestion des déchets et emballages
Prévention : laver soigneusement les légumes vérifier les procédures de nettoyage des plans de travail, du matériel, des sols, de désinfection régulière des chambres froides veiller à la propreté des vêtements de travail veiller à une bonne organisation du travail (marche en avant des matières premières, évacuation des déchets)

Coliformes fécaux = thermotolérants Germes habituels du tube digestif de l’homme ou des animaux Sources de contamination : d’origine fécale mauvaise hygiène des mains manque de désinfection des sanitaires grossière erreur de nettoyage leur présence dans un produit cuit indique une contamination lors des manipulations d’après cuisson
Prévention : détruits par la cuisson traditionnelle veiller à l’hygiène du personnel (lavage des mains)