L’oxydation est un processus chimique provoqué, dans la plupart des cas, par l’exposition à l’air (oxygène) ou par les effets de la chaleur ou de la lumière. Les antioxydants permettent de faire en sorte que nos produits alimentaires conservent leur goût et leur couleur et demeurent longtemps comestibles. Leur utilisation est particulièrement importante si l’on veut éviter l’oxydation des lipides et des produits contenant des lipides.. Une autre raison importante de l’utilisation des antioxydants est le fait qu’ils permettent de protéger certaines vitamines et certains acides aminés, qui sont facilement détruits s’ils sont exposés à l’air. Ils contribuent également à ralentir la décoloration des fruits et des légumes.
Des antioxydants naturels
Un moyen simple d’empêcher, par exemple, les pommes de prendre une couleur marron, consiste à leur ajouter un peu de jus de citron. L’acide ascorbique (ou vitamine C) contenu dans de nombreux agrumes est un antioxydant naturel fréquemment utilisé dans la production alimentaire La vitamine C et ses divers sels sont ajoutés pour protéger les boissons non alcoolisées, les confitures, le lait concentré et les saucissons. Les tocophérols, qui font partie de la famille de la vitamine E, sont un autre exemple d’antioxydants naturels. On les trouve principalement dans les noix, les graines de tournesol, les pousses de soja et de maïs et ils sont le plus souvent utilisés pour conserver les huiles végétales, la margarine et les produits à base de cacao. L’acide ascorbique et les tocophérols étant des antioxydants très employés et les besoins ne pouvant être couverts entièrement à partir de sources naturelles, ces deux composés sont aussi produits par synthèse depuis quelque temps. Il est maintenant possible de copier leur structure moléculaire de façon si parfaite qu’il n’existe plus aucune différence ni dans leur structure ni dans leurs effets. En d’autres termes, ces substances “identiques à la nature” sont globalement identiques