Les bactéries lactiques

Sommaire
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Introduction
Présentation des bactéries
-Lactobacillus bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
-Bifidobacterium
Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des yaourts
Intérêts
Conclusion
Bibliographie

Introduction
Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.
Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.

Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène.
Observation de Streptococcus thermophilus
En chaînettes et de lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est une bactérie bacille Gram positif à faible pourcentage en GC.
Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique. C'est l'une des 2 bactéries nécessaires à la fabrication des yaourts et laits fermentés, elle a un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques, hygiéniques et peut-être probiotiques de ces aliments.

Streptococcus thermophilus
Le streptococcus thermophilus est un coque à gram positif et catalase positive.
Il intervient dans la production d'acide lactique lors de la fermentation des yaourts.

Streptococcus thermophilus en chaînettes

Bifidobacterium
Ce sont des bacilles à Gram positif, très polymorphes, immobiles, non capsulés et non sporulés.
Ils se distinguent par leur aspect bifide.
Ils sont anaérobies, catalase négative, nitrate réductase négative.
Ils fermentant le glucose sans production de gaz et produisant de l'acide acétique et de l'acide