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boulangerie

2827 mots 12 pages
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Boulangers
Pâtissiers
Chocolatiers

Métiers de bouche

I. Etapes de la fabrication et procédés utilisés
A. Les procédés de fabrication
Réception MP
Chambre froide positive / réfrigérateur Tour réfrigérée
Chambre froide négative/congélateur Stockage MP

Fabrication du pain & viennoiserie

Fabrication des pâtisseries

de boulangerie/ Refroidisseur à eau
Diviseuse (partage la pâte en parts égales)
Façonneuse (allonge et donne la forme du pain)
Balancelle (pour laisser reposer la pâte)
Chambre de fermentation ou chambre de pousse
(conservation du pain à une chaleur et une hygrométrie déterminée pour le faire lever).

Fours à pain

Stockage produits finis ou produits intermédiaires Mise en vente

Livraison

Pétrin de pâtisserie
Batteur mélangeur
Laminoir (compression pâte entre 2cylindres)
Robots-coupe
Surgélateur
Gazinière/plaque
Four pâtisseries
Chambre froide positive
Réfrigérateur
Tour réfrigérée
Chambre froide négative
Congélateur
Vitrine réfrigérée
Armoire négative
Tour à boissons

Véhicule

B. Le matériel de production rencontré
• Cuisson du pain
Il existe deux catégories de fours : le four à soles fixes et le four à chariot.
Il faut ensuite distinguer deux types de chauffe : «directe» et «indirecte».
- En chauffe directe, la source de chaleur (combustible ou électrique) chauffe directement la chambre de cuisson.
- En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reçoit sa chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur dans lequel circule un fluide caloporteur (eau, huile thermique ou fumées de combustion).

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Métiers de bouche

Avantages (par rapport aux fours à pain combustibles) – source INBP
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Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT.
Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturel mais non payée à la livraison comme pour le

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