Fonction 2 : Gestion de la production.

C1.4 : Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère

Introduction :

_La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

_La première chose que doit savoir le boulanger, c'est ce qui différencie la boulangerie de la
Pâtisserie, cette différence tient en un seul mot: le gluten.

_Lorsque nous préparons un gâteau, nous ne faisons qu'assembler des ingrédients, il n'y a pas de pâte à travailler. Contrairement à la pâtisserie, la boulangerie consiste à travailler la pâte.
_ Le pétrissage sert à développer le gluten.
Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation, d'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume). Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson.
Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte.
À l'état naturel, les céréales contiennent assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre à la pâte de lever.
_ Pour faire un bon pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure.
_L’ingrédient principal du pain est donc la farine, on en utilise de plusieurs origine (blé, seigle, épeautre, sarrasin ….) de plusieurs forces (type 45 à 150) et de divers moyens de la fabriquer (moulin à rouleaux, meule…).
À chaque farine son usage : (le blé tendre ou froment)
Type 45 : très blanche, pour la pâtisserie et la viennoiserie
Type 55 et 65 : pour le pain courant
Type 80 : pour le pain de campagne et pains spéciaux,
Type 110 et 150 :